Dicembre 5, 2022 / Articoli
Carne “sintetica” e farina d’insetti
Oggi vorrei fare una riflessione su uno degli argomenti più scottanti del momento: la FDA (Food and Drug Administration) ha di recente approvato la vendita negli States (anche se non in via definitiva) della prima carne di pollo “coltivata”.
Sembra che sempre più aziende, anche in Europa, stiano investendo nel settore della così detta “carne sintetica”, considerata il cibo del futuro. Infatti la FAO ha stimato che servirà il 70% in più di cibo nel 2050 per far fronte all’aumento della popolazione e la carne sintetica potrebbe essere un modo per continuare a mangiare carne consumando meno risorse, emettendo meno gas serra e riducendo l’uccisione degli animali.
Ma cosa s’intende per carne sintetica (o carne coltivata o carne in vitro o lab-grow meat) ?
Si tratta di carne ottenuta a partire da cellule animali coltivate in vitro, in laboratorio.
Piccolo approfondimento per i più interessati:
Si parte da una biopsia nell’animale vivo (cioè viene prelevato un pezzetto di muscolo o altro tessuto dall’animale prescelto). Da questo pezzetto vengono ricavate cellule staminali che hanno la proprietà di trasformarsi in qualsiasi tipo di cellula (cellule totipotenti o pluripotenti), comprese quelle muscolari e adipose. Queste cellule staminali vengono coltivate in dei contenitori riempiti con terreno di coltura (un mix di nutrienti, ormoni e fattori di crescita) specifico per la proliferazione di un determinato tipo di cellula. Uno dei terreni più usati è l’FBS (Fetal Bovine Serum – siero di feto bovino) ricavato da vitellini morti. Le cellule messe nel siero bovino (o eventuale altro terreno) formano dei miotubuli che vengono fatti crescere attorno a delle strutture ad anello, per far sì che si formi un piccolo pezzo di muscolo. Allo stesso tempo le fibre sono attaccate ad una sorta di impalcatura che inonda le fibre di nutrienti e le allunga meccanicamente, “esercitando” le cellule muscolari per far sì che aumentino di dimensioni. Le cellule sono poi mantenute in ambiente controllato (bioreattori) per velocizzarne la proliferazione.
Il primo burger “sintetico” fu prodotto e cotto per la prima volta in TV, nel 2013, al modico costo di 300.000 dollari!
Perchè mangiare carne prodotta in laboratorio?
I promotori della carne coltivata puntano su questi vantaggi:
-non c’è uccisione dell’animale (anche se attualmente vengono uccisi i vitelli per il siero bovino, che tra l’altro è anche molto costoso; le aziende stanno cercando un terreno più a basso costo, di origine vegetale e sembra che siano sulla buona strada).
-molti sostengono che la carne sintetica sia più sicura perché meno soggetta a contaminazioni da macellazione (es. da E.Coli, Salmonelle) ed evitando gli allevamenti si eviteranno anche le epidemie e le conseguenti somministrazioni di vaccini.
-si può controllare la composizione di grassi portando la carne ad un maggior contenuto di omega 3 (anche se il rischio che irrancidiscano è alto e il gusto potrebbe subire notevoli modifiche).
-non essendo necessario l’allevamento si usano meno terreni ed acqua e si riducono di conseguenza le emissioni di gas serra, quindi la carne sintetica risulterebbe più sostenibile.
Svantaggi e/o commenti sui possibili vantaggi:
-i mammiferi necessitano di fattori di crescita e ormoni per vivere e quindi anche le cellule in coltura ne avranno bisogno. Attualmente vengono usate le stesse sostanze impiegate in ambito medico, con costi elevatissimi.
-sono necessari anche antibiotici e fungicidi per evitare le contaminazioni delle colture cellulari, anche se molte aziende stanno già cercando una soluzione a questo problema
-Il muscolo vero e proprio contiene anche nervi, vasi sanguigni, fibre organizzate, tessuto connettivo e cellule adipose. Alcune aziende producono fibre non organizzate (più semplici), altre stanno cercando di riprodurre una vera e propria fetta di muscolo (anche con l’ausilio di stampanti 3D) ma al momento siamo lontani dal poter acquistare la riproduzione esatta di una bistecca (il vero problema è mimare l’ossigenazione del tessuto in vitro)
-Non sappiamo quali conseguenze ci potranno essere per la salute umana sul lungo termine: non ho trovato attualmente studi pubblicati fatti su persone che hanno consumato carne sintetica. Alcuni autori dicono che il processo di proliferazione non può mai essere perfettamente controllato e potrebbero innescarsi eventi biologici inaspettati. Ad esempio alcune linee cellulari potrebbero andare incontro a disregolazione come avviene per i tumori e questo potrebbe influire sul metabolismo umano. Inoltre non sappiamo che effetti avranno sulla nostra salute a lungo termine gli ormoni e i fattori di crescita aggiunti alla carne. Alcune di queste sostanze sono tra l’altro vietate negli allevamenti nella maggior parte del mondo.
-È difficile ricreare il contenuto di B12 e ferro: se anche venissero aggiunti al terreno non è detto che le cellule riuscirebbero a captare questi nutrienti come avviene in vivo.
-Una riduzione delle emissioni di gas serra non è scontata: gli allevamenti producono metano (CH4), anidride carbonica (CO2) e ossido di diazoto (N2O), mentre per la produzione di carne sintetica si consuma solo CO2 da combustibili fossili, forse in quantità maggiore rispetto all’allevamento. Inoltre la CO2 si accumula nella biosfera più del metano. Quindi prima di dichiarare che la carne sintetica ha un basso impatto ambientale è necessario far bene i conti considerando tutti i fattori.
-Se è vero che si consuma molta meno acqua bisogna anche considerare che l’acqua usata in laboratorio potrebbe subire contaminazioni per lo smaltimento di antibiotici, ormoni o altri farmaci/sostanze chimiche utilizzate.
-se tutti gli allevamenti venissero sostituiti dai laboratori si verificherebbe una drastica perdita di biodiversità animale, ma anche vegetale (gli allevamenti virtuosi infatti contribuiscono alla diversità di piante, terreni, insetti, ecc.)
-Gli allevamenti forniscono, oltre alla carne, anche sostentamento per le popolazioni rurali, lana, fibre e pelle. Inoltre sono all’origine di eventi socio-culturali, come la transumanza, e di prodotti del territorio che pian piano andrebbero persi portando alla scomparsa di tradizioni e cultura.
Insomma, questo tipo di carne è stato ideato come alternativa per chi non è disposto a cambiare la propria dieta nonostante voglia avere un occhio di riguardo per il benessere animale e l’ambiente, ma…
Intanto bisognerebbe capire se effettivamente può essere un cibo sostenibile nella realtà dei fatti. In secondo luogo trovo aberrante che l’essere umano si ostini a “giocare” con la biologia: i geni dell’essere umano sono gli stessi da migliaia di anni, non hanno fatto a tempo ad evolvere per sopportare la dieta attuale a base di prodotti industriali, omologati, confezionati (e lo dimostra il fatto che dilagano le “malattie del benessere”), figuriamoci come potrebbe reagire a delle cellule viventi ricreate in laboratorio!
Ci spaventa la fame, ma in realtà l’uomo, come qualsiasi altro animale sulla faccia della terra, è ben attrezzato per sopportare lunghi periodi di digiuno/carestie (in natura non si trova la pappa pronta ogni giorno!) mentre invece non è assolutamente attrezzato per reagire all’eccesso di cibo e al consumo di cibo non presente in natura!
Oltretutto penso che una persona davvero responsabile e che tiene a ridurre il suo impatto ambientale sarebbe ben disposta a modificare la propria dieta riducendo la carne per perseguire il suo ideale. Qualora necessitasse di carne o pesce per qualche motivo (es. disturbi gastrointestinali e/o allergie con impossibilità a mangiare legumi, uova, latticini, semi oleosi) sono sicura che sia il nostro corpo che il nostro pianeta reagirebbero meglio al consumo di animali da allevamenti davvero sostenibili (biodinamici) o alla caccia/pesca sostenibili piuttosto che a cellule coltivate.
Un’altra alternativa proposta per fornire più cibo sostenibile è quella degli insetti:
Negli ultimi anni l’UE sta cercando di regolarizzare il consumo di insetti come vermi della farina, cavallette e grilli, considerati “novel foods”. In realtà miliardi di persone nel mondo consumano insetti da millenni (es. Zambia, Camerun, Thailandia e Filippine). Oltretutto sono cibi importanti perché forniscono proteine, grassi e vitamine in paesi ad altro rischio di denutrizione.
Ciò nonostante nei paesi occidentali sono guardati con sospetto e disgusto. Probabilmente non sono entrati nella nostra storia/cultura per il fatto che nelle nostre zone gli insetti sono piccoli e non sono mai stati delle prede papabili. Alcuni li ritengono sporchi e non sicuri (in realtà non sono meno sicuri di altri prodotti animali anche perché le patologie che colpiscono gli insetti è improbabile che colpiscano l’uomo per differenza di fisiologia, cosa che invece accade con altri mammiferi più simili a noi come i maiali).
Gli insetti sono sicuramente una fonte proteica più sostenibile rispetto ad altre fonti animali ed essendo già consumati su larga scala, da moltissimo tempo, non si pone il dubbio degli effetti sulla salute a lungo termine.
La farina si ottiene dagli insetti essiccati e poi ridotti in polvere con procedimenti meccanici, senza scarti. Il valore nutrizionale dipende dalla specie e anche dallo stadio di metamorfosi, ma in generale possiamo dire che contengono grassi mono e poliinsaturi (i così detti grassi “buoni”), rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio, zinco, vitamine B2, B5, B8 e in alcuni casi B9 (acido folico).
Sembra proprio che gli insetti salveranno il mondo, ma… sarò onesta: non so se nella mia vita avrò mai il coraggio di mangiare volontariamente un insetto (probabilmente solo se starò davvero morendo di fame!). Vivendo nel mondo occidentale sento inevitabilmente quella sensazione di disgusto anche solo al pensiero ed inoltre, non riuscendo ad uccidere nemmeno una mosca, metto questi animaletti sullo stesso piano di altri animali più grandi e più vicini a noi come mucche, maiali, conigli ecc. quindi ammetto che avrei le stesse difficoltà che ho nel mangiare carne e pesce. So che molti non capiranno il mio sentire, altri forse sì.
In ogni caso mi chiedo… ma non è meglio puntare sui preziosissimi legumi che possono costituire una buona fonte proteica se associati a cereali e/o semi oleosi? Oppure sulle uova che, se derivano da allevamenti di galline libere, sono fonti di proteine nobili più a basso impatto ambientale rispetto alla carne, al pesce e ai latticini?
Oltretutto con i legumi si possono ottenere proteine complete di tutti gli amminoacidi se ben bilanciati dalle proteine dei cereali o dei semi oleosi. Infatti, oggi si trovano sul mercato ottime proteine vegetali da fonti miste (riso, canapa, pisello o ceci o soia, girasole o mandorle). L’importante è che vengano limitati gli anti-nutrienti (sostanze che limitano l’assorbimento intestinale di alcuni nutrienti) naturalmente presenti nei legumi, durante il processo di produzione (potrebbe essere molto utile una sorta di certificazione da parte delle aziende produttrici). Se in futuro dovrò proprio mangiare solo proteine in polvere per rendere il mondo sostenibile preferisco almeno che siano quelle vegetali piuttosto che di grillo essiccato!
Perchè tendiamo sempre a voler perseguire la novità, il cibo miracoloso che salverà il mondo, la soluzione a tutti i problemi (unica per tutti in tutto il mondo), quando invece a mio avviso la soluzione sta proprio nella diversità e nel rispetto dei diversi territori?
Sicuramente la popolazione mondiale sta aumentando ma non credo che il vero problema sia la mancanza di cibo, quanto piuttosto la sua gestione e la disparità nell’accesso alle risorse. In tutto il mondo occidentale continuiamo a sprecare cibo a volte anche solo per motivi estetici, economici, per la prossimità alla scadenza (vi giuro che ho mangiato diversi yogurt scaduti da mesi, non gonfi e non puzzolenti ovviamente, e sono ancora viva!).
Nel 2011 la FAO aveva infatti calcolato che lo spreco rappresentava circa un terzo del totale degli alimenti prodotti a livello mondiale.
Siamo abituati ai vegetali di bell’aspetto, ad alimenti che devono essere di certe dimensioni altrimenti non accettati dai consumatori, così come le confezioni che devono essere integre, ecc. Abbiamo perso completamente il contatto con la realtà, con la natura. Immaginate di avere in giardino un albero ricco di mele, ne buttereste via la metà solo perché piccole o ammaccate o con il verme?
Il problema non è la quantità di cibo nel mondo, ma la gestione, probabilmente a causa di decisioni politiche ed economiche.
Credo fermamente che riusciremmo a mantenere tutti gli 8 miliardi di persone nel mondo in modo sostenibile anche senza insetti (almeno qui da noi), carne sintetica e probabilmente anche senza (o con forte riduzione) di carne e pesce “normali”.
Dobbiamo puntare sugli allevamenti piccoli, sostenibili e locali, in primis per fornire uova, latticini, lana, miele e solo in secondo piano per la carne che andrebbe consumata di meno. Il pesce andrebbe pescato in modo etico, ma tutti vogliamo tonno o salmone sui nostri crostini natalizi no? Così non se ne esce… dobbiamo puntare sul pesce piccolo e azzurro, di stagione e nostrano (sì, il pesce ha una sua stagionalità! Si veda questo articolo: https://www.nutrizionistiperlambiente.org/2017/03/pesce-sostenibile/ ).
Le alternative vegetali ed etiche non mancano: oltre ai legumi e ai semi oleosi come fonti proteiche ricordo che anche tofu e seitan che, sebbene siano surrogati che non amo in quanto non presenti in natura, sono comunque processati con metodi meccanici a partire da un legume (soia) e un cereale come frumento e farro (seitan). E nonostante molti di voi stiano pensando che il tofu fa schifo, vi assicuro che si può rendere buonissimo con i giusti accorgimenti! ;)
Fonti:
