Aprile 11, 2016 / Articoli
Primavera in tavola: i germogli
E’ primavera, la stagione migliore per godere delle proprietà dei germogli in sintonia con l’energia di rinascita che permea la natura. Quante belle passeggiate arricchite dalla raccolta dei “bruscandoli”, i germogli del luppolo selvatico! I germogli sono un cibo vivo che apporta all’organismo nutrienti di ottima qualità. E’ divertente e salutare raccoglierli (la zona di raccolta deve essere lontana da qualsiasi fonte di inquinamento) e coltivarli in casa è utile ; significa nutrirsi di cibo autoprodotto, semplice, di provenienza sicura, economico, non sottoposto ad alcuna lavorazione industriale. Pensiamo anche a come si azzerino, consumando germogli, i costi ecologici per l’ambiente. Mi riferisco, parlando di germogli ai semi germogliati di cereali, legumi e di qualsiasi vegetale in genere. Consiglio di utilizzare le buste di semi in vendita solo per uso alimentare. E’ importante sapere che non tutti i germogli sono adatti per essere consumati ( per esempio quelli di solanacee); acquistando le apposite confezioni ci si mette al sicuro da errori . Altra informazione utile: tutti i semi germogliati di leguminosa vanno fatti bollire qualche minuto prima del consumo (utilissimi quindi per cucinare ottimi ragù vegetali : procedete con un soffritto di verdure in poco olio e acqua , continuate come un normale ragù utilizzando i semi di legume al posto della carne, naturalmente il tempo di cottura sarà minore, basterà una mezz’ora).
Durante il processo di germinazione con l’aumento dell’umidità alcune proteine presenti nei vegetali in forma inattiva si trasformano in veri e propri enzimi. Questi sono i responsabili della scissione delle proteine in amminoacidi, fornendo all’organismo nutrienti in forma più assimilabile. Il germoglio è più ricco di vitamine e micronutrienti rispetto a quelli contenuti nella pianta da cui proviene, è ricco di fibre alimentari, ma meno calorico dell’ortaggio o del legume fresco. La germogliazione elimina anche certe sostanze antinutrizionali (fitati). Durante tutto il processo che porta il seme ad essere un germoglio si attivano numerose reazioni biochimiche che portano le sostanze nutritive a diventare più disponibili. Nel germoglio di legume fresco (sempre scottato prima di essere mangiato come abbiamo detto) la maggior parte dei carboidrati complessi di difficile digestione viene trasformata fino all’80% in disaccaridi che creano meno problemi di digestione.
Per germogliare i semi richiedono umidità e calore. Nelle bustine in vendita ci sono precise istruzioni che riguardano i diversi semi, non sarà un problema seguirle. Tra i numerosi tipi di germogliatori preferisco il sistema a sacchettino (sprouting bag), semplicissimo: si ammollano i semi per il tempo indicato e si versano nel sacchettino (lo trovate in vendita nei negozi di alimentazione naturale, ma personalmente ho usato anche un calzino!). In questo modo sciacquare i semi due o tre volte al giorno sarà veloce e facilissimo anche in campeggio o in barca. Fatto importante che impedirà il formarsi di muffette indesiderate. Dunque un metodo facile, economico, naturale, adatto anche a grandi quantità di semi, di sicura igiene. Una volta che i semi saranno giunti a germogliazione si sciacqueranno bene e saranno pronti per il consumo, tranne come abbiamo detto quelli di legumi che necessiteranno di breve cottura.
I germogli devono essere consumati al massimo entro 48 ore , conservati in frigo in un barattolo di vetro ben chiuso eliminando tutta l’umidità. I più sottili appassiscono presto e si devono consumare subito.
IDEE DA REALIZZARE
*Palline di ricotta ai germogli di crescione (4 persone)
Ingredienti: 50 g di semi di crescione, 250 g di ricotta di capra, 2 cucchiai di sesamo, 2 cucchiai di mandorle sgusciate
In una terrina ridurre la ricotta in crema lavorandola con la forchetta. Unire i germogli e amalgamare tutto con delicatezza. Unire quindi le mandorle ridotte in farina (va bene un macina caffè o un macina spezie) e mescolare bene l’impasto. Formare delle palline e rotolarle nel sesamo leggermente tostato (tostarlo in padella fino a veder saltare i primi chicchi: va mescolato continuamente). Le palline vanno servite in piccole scodelle o piattini accompagnate da insalatina di stagione.
*Il pane di grano germogliato
Attribuito ora agli Hunza, ora agli Esseni, questo è sicuramente un pane dall’alto profilo nutrizionale. Riuscire nella produzione di questo pane richiede qualche prova e un po’ di spirito di avventura ma vi ci potete cimentare con successo. Mettere a germogliare i chicchi di grano o di un cereale a scelta vostra. Quando i germoglietti saranno lunghi non più di 0,5 cm sciacquarli bene. Ora sarà necessario un pestello particolare, il suribachi, che con le sue zigrinature permette di ridurre questi semi in una poltiglia cremosa (non è proprio la stessa cosa ma va bene anche un mixer). Stendere questo impasto in uno strato non più alto di 0,5 cm e con il coppa pasta ricavate delle gallette (potete anche tagliarle in forme diverse con una rotella per ravioli). Si procede quindi con l’essiccazione. E’ bene possedere un essiccatore elettrico che andrà tarato a non più di 40 gradi. Le ore di essiccazione sono molte, c’è chi parla di giorni, 15 ore sono in genere sufficienti. L’essiccatore compie il lavoro che in tempi antichi era del sole, chi ne ha possibilità può con un po’ di esperienza essiccare al sole. Personalmente ho posto le gallette vicino al forno aperto della stufa a legna per circa 15 ore. Ho assaggiato ottime gallette essiccate vicino alla stube, ma anche vicino al termosifone. Questo pane si conserva anche per settimane se correttamente prodotto.
Maria Sole Crosato
