Gennaio 16, 2023 / Articoli
Ribollita, fate, lupi e l’ingrediente segreto
La saporitissima zuppa ,simbolo della Toscana, è conosciuta con il nome di ribollita. Ci si affanna a trovarne l’origine e la vera ricetta, la si definisce “piatto unico” completo perchè dal punto di vista nutrizionale soddisfa il fabbisogno di carboidrati, proteine, grassi sani. Secondo gli esperti si può riconoscere la ricetta in quella che Pellegrino Artusi ha presentato come ” una zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, che sono persuaso sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con dovuta attenzione.” (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ed. Einaudi), definendola: “Zuppa di magro toscana dei contadini”. Nel dizionario Treccani troviamo la definizione: “Ribollita in Toscana , minestra di cavolo nero e fagioli passati, fatta ribollire con fette di pane”. Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, definisce D.O.C. la ricetta che lui stesso riporta, perchè certificata dalla Delegazione di Firenze Dell’Accademia Italiana di cucina dopo una lunga sperimentazione. Questo celebre piatto ha sicuramente origini molto antiche e come molte altre preparazioni popolari nasce dall’ingegnarsi di poveri e contadini per mangiare con il poco che hanno. E’ infatti una zuppa di recupero di avanzi e pare fosse già diffusa in età medievale: preparata il venerdì, quando povertà e religione indicavano astensione da carne, si cucinava con legumi e verdure e durava fino alla domenica, ribollita di giorno in giorno. A proposito del nome “ribollita”! Secondo gli esperti sarebbe da attribuire alla fantasia creativa di qualche ristoratore quando questa ed altre ricette popolari di tradizione contadina, dalle cucine povere, si sono diffuse come simbolo della cucina toscana.
Esistono tante versioni di questa appetitosa e sana zuppa e sono tutte valide; nata “spontaneamente”, viene cucinata ancora oggi da ogni famiglia con ricette personali: la saggezza del recupero degli avanzi non ha regole, può abbandonarsi all’estro creativo secondo la disponibilità degli ingredienti. Ce ne sono però alcuni che non possono mancare: il cavolo nero, i fagioli cannellini, il pane toscano sciocco (privo di sale) cotto a legna e raffermo, olio di oliva e pepolino (timo selvatico). La cottura prevede che la zuppa venga riscaldata almeno due volte: quanto si insaporisce! Ricordava la mia nonna: “Quando la mamma preparava la zuppa di verdura e pane, quella nostra che si faceva al paese sull’Appennino Tosco-Emiliano dove sono nata, raccontava a noi bambini storie di fate, di lupi, di piccoli esseri magici del bosco, di sere passate in stalla al caldo mentre la neve copriva tutto turbinando nel vento che ululava. Per fare la zuppa serve tempo e mentre il fuoco cuoceva le verdure, scaldava anche la casa, ci teneva al tiepido e noi si ascoltava incantati quelle favole come dentro ad una magica bolla.” Ci ha lasciato la ricetta la nonna, quella di famiglia tramandata da generazioni di donne toscane, le stesse che hanno raccontato le storie incantate che anche io ho ascoltato da piccola. Eccola: Per 4/5 persone si usa circa mezzo kg di cannellini secchi lasciati a bagno 1 giorno e una notte, si getta l’acqua di ammollo e si bollono per circa 1 ora a fuoco basso, in acqua ricambiata e fredda con la giunta di un rametto di rosmarino. Si conserva il loro brodo di cottura che volendo si può sostituire con brodo vegetale: servirà per aggiustare la densità della zuppa; si passa metà dei fagioli con il passaverdura . Per il pane raffermo (senza sale) bastano 3/400 grammi da preparare a fette. Il giorno seguente si prepara un trito fine con 2 carote medie, 1 porro grande con parte del verde e 1 gambo di sedano; si soffrigge poi tutto con qualche cucchiaio di olio di oliva e qualche cucchiaio di acqua fino a che siano leggermente rosolati gli odori. A questo punto si aggiungono due patate medie tagliate a tocchetti e il timo in mazzetto. Rosolare per cinque minuti mescolando e aggiungere poi 4/5 cucchiai di buona passata di pomodoro e mescolare ancora. Dopo qualche minuto unire le verdure che avrete preparato ben lavate e affettate: circa una decina di foglie di cavolo nero ( deve aver subito il freddo dell’inverno che lo rende più tenero), un quarto di verza se grande o mezza se piccola, un mazzetto di bietole se piccole o mezzo se molto grandi. Lasciare sobbollire per 2 ore circa dopo aver unito l’acqua dei fagioli (è più addensante) o se si preferisce il brodo vegetale, aggiustare di liquido nel caso si asciughi troppo. Unire poi i cannellini passati e sobbollire per un’altra mezz’ora. Unire i fagioli interi, salare e bollire piano ancora mezz’ora. In una casseruola preparare sul fondo le fette di pane, versarvi uno strato di zuppa, ancora uno di pane, ricoprire con il resto di zuppa. Lasciar riposare almeno 3 ore ( l’ideale è una notte), il giorno seguente creare un buco al centro della preparazione, versarvi un dito di olio di oliva e lasciar riprendere bollore lentamente su fuoco medio.
L’ingrediente segreto? E’ il tempo: potrete usare la pentola a pressione, i fagioli in scatola, ma la ribollita non avrà lo stesso gusto pieno e appetitoso che il tempo di cottura tradizionale rende unico. Un tempo di riflessioni e ritrovata lentezza, il tempo magico in cui si raccontano storie incantate per noi e per i bimbi.
