Maggio 9, 2022 / Nutrizione e ambiente

Alla scoperta dell’Azienda Agricola “le piccole erbe”

Dal Veneto con il Viaggio attraverso l’azienda agricola “Le Zercole” – Nutrizionistiperlambiente  alla mite Liguria con la scoperta dell’Azienda Agricola Biologica “le piccole erbe”

dalle parole di Linda Enrica Sacchetti

 

Itinerario n.2

Azienda Agricola Biologica “le piccole erbe”

Località Scurtabò-Alta Val di Vara-Varese Ligure

lepiccoleerbe@gmail.com

 

Ci lasciamo il mare di Sestri Levante alle spalle e saliamo con l’auto in una valle carica di storia e di bellezza. La leggera pioggia di ieri è stata spazzata via da un vento fresco che ravviva i colori della primavera. Abbiamo lasciato la Baia delle favole, dove ha soggiornato Andersen, ma anche lungo la valle di Castiglione Chiavarese c’è un clima e un’atmosfera da fiaba.

Ecco là in alto sulla destra Velva, col suo santuario nel bosco. Velva è un borgo bellissimo, che sta ritrovando abitanti e vita sociale ed artistica, grazie ad un gruppo di amiche e amici, innamorati delle sue piazzette e dei suoi panorami.

Dopo il tunnel, entriamo in val di Vara, Liguria dell’entroterra. Qui la campagna è indietro di circa un mese rispetto alla costa. Ma i colori sono smaglianti, l’aria è purissima come in alta montagna.

Varese Ligure, centro fondato dalla antica famiglia dei Fieschi nel medioevo, è un caratteristico Borgo Rotondo, che anni fa ha scelto di essere un centro del biologico, uno dei primi in Italia a capire il valore anche economico della natura e della genuinità.

Con Franco, amico e cantastorie locale, originario della Val di Vara, stiamo salendo a caccia di una storia, la scelta di vita di Daniela e Maurizio Zini, liguri di origine, che, dopo aver lavorato a Bruxelles, hanno deciso di mollare tutto e di vivere qui, coltivando le erbe aromatiche.

In piazza, sotto la torre dei Landi, incontriamo Daniela col suo banchetto.

1) Daniela, ci puoi raccontare della tua scelta di vita a Scurtabò?

E’ stata la realizzazione di un sogno: con mio marito ci siamo conosciuti all’Università di Lingue, e ci siamo scoperti amanti della montagna, malgrado venissimo dal mare.

Io sono nata ad Arenzano e Maurizio è di Sestri Ponente. Per lavoro abbiamo girato molto e l’ultima nostra sede è stata a Bruxelles ma già guardavamo le aziende agricole del posto. A quarant’anni abbiamo pensato di dar vita finalmente al nostro progetto. La scelta della zona di Varese Ligure è arrivata grazie alla conoscenza della valle dove abitava una zia.

Avevamo già visto la casa dove ora si trova la nostra azienda. E’ stato un amore a prima vista, il signor Felice è stato contento che la prendessimo noi e che continuassimo la cura e l’amore del suo posto e delle sue rose. Qui noi viviamo immersi nella natura, siamo in simbiosi: la natura detta i suoi ritmi ci fa alzare e ci fa andare a dormire presto.

La nostra non è stata una scelta economica, lavoriamo noi due e abbiamo scelto di rimanere piccoli, il nostro lavoro è regolato dai tempi della natura, cerchiamo di programmare ma se ci alziamo al mattino è la terra è umida e non possiamo seminare, facciamo dell’altro.

I nostri prodotti li portiamo a due mercatini, a Sestri Levante e Varese Ligure.

 

2) Come è stato il vostro rapporto con un territorio così difficile?

Prima di iniziare a lavorare ci siamo formati, questa è una professione dove non si può improvvisare nulla. La fatica è tanta insieme alle rinunce, la casa non si può abbandonare, ma non abbiamo mai avuto momenti di crisi e abbiamo capito che serve alternare anche il giusto riposo.  La nostra giornata è scandita da tanti lavori diversi che vanno dalla raccolta della legna, alla raccolta delle piante aromatiche. In questo periodo, ad esempio, stiamo raccogliendo il rosmarino con entusiasmo e l’adrenalina copre la stanchezza.

 

3) Secondo te, nel tempo, questo settore delle piante aromatiche è cresciuto?

Direi di sì: le persone hanno capito i nostri prodotti. L’inizio è stato faticoso, le erbe sono usate da pochi, non c’è una grande cultura erboristica. Ci sono le notizie che si trovano su internet e a seconda del periodo, viene utilizzata l’erba del momento: ad esempio può essere il tempo dell’olio d’iperico, allora si corre ad acquistarlo. Ma la cosa si ferma lì.

Le erbe non devono essere preparate in maniera errata, occorre tanta esperienza, hanno delle potenzialità talmente importanti che devono essere sfruttate con le giuste estrazioni.

E’ vero, Infatti possiamo osservare il colore non bruciato e l’aroma intenso delle vostre tisane, delle piante aromatiche che confermano un metodo di essicazione corretto e l’attenzione per la sicurezza alimentare.

Noi prepariamo poche confezioni per volta, in questo modo abbiamo la situazione sotto controllo, le nostre erbe sono biologiche e senza trattamenti.

 

4) Che tipo di prodotti portate al mercatino?

Le nostre piante aromatiche in miscela e singole:

Salvia, Origano, Timo, Santoreggia, Issopo, Nepitella (Mentuccia), Alloro, Basilico greco, Basilico montano, Dragoncello.

Le nostre tisane:

– issopo, origano salvia e menta puleggio, con proprietà digestive

–  piantaggine e timo, con proprietà antiinfiammatorie

– ribes nero in foglie, betulla, timo, limone, lavanda ed elicriso, con proprietà depurative e drenanti

– santoreggia, foglie di nocciolo e fiori di salvia sclarea, ad azione tonica e stimolante

– mela, menta, bacche di rosa canina, timo ed elicriso.  Dal gusto molto gradevole e ricca di vitamina C.

– alloro, issopo, arancia e scorza di limone. Profumatissima e digestiva.

– melissa, achillea, escolzia, issopo, anisata.  Con proprietà rilassanti.

I nostri liquori:

Liquore di Ribes Nero. Ottenuto dalla paziente infusione di sole bacche di ribes nero. E’ ottimo degustato liscio, aggiunto a gelati e macedonie. Eccellente nella preparazione del celebre aperitivo KIR (¼ di liquore e ¾ di spumante brut o vino bianco frizzante).

Elisir di Erbe. Erbe aromatiche coltivate in azienda e lasciate in infusione in alcol di grano. Sapore secco e deciso. Gradazione importante. Ottimo digestivo.

Amarino. Macerato alcolico a base di rosmarino, fiori di lavanda e limone. Gusto sorprendente che esalta le note amare e digestive del rosmarino.

Salviello. Foglie di salvia officinale e buccia di limone lasciate in infusione in alcol di grano sono alla base di questo stimolante digestivo, buonissimo anche bevuto freddo.

I nostri condimenti: sale marino aromatizzati alle erbe aromatiche bio.

 

Riprendiamo il viaggio e saliamo ancora a Scurtabò.

Siamo di fronte al Monte Zatta, 1404 metri, e al Monte Verruga, in un’ ampia valle, cosa non comune per il paesaggio ligure. Nel cielo si staglia l’Alta Via dei Monti Liguri un itinerario escursionistico suddiviso in 44 tappe di diversa lunghezza e difficoltà che collega Ventimiglia a Ceparana, al confine con la Toscana.

Qui ci stanno aspettando Maurizio e Sabbia, una cagnina tutta salti e scodinzolamenti, come se ci conoscesse da tanto tempo.

Maurizio ci racconta come rimane incantato ancora dalla bellezza del posto, nonostante la fatica del lavoro. “Questa casa ci ha chiamato – conferma anche lui.

 

5) Maurizio, ci racconti i primi passi dell’azienda agricola?

I primi passi sono stati di natura burocratica. E’ stato necessario trovare il terreno per avviare l’azienda agricola. Eravamo digiuni della normalissima burocrazia e pensavamo fosse più agevole, invece ci siamo resi conto che per avviare un’attività hai bisogno di un certo spazio a disposizione, che non viene calcolato in ettari ma dipende dalle coltivazioni.

La mia cultura contadina arriva dai nonni piemontesi che mi hanno dato l’amore per la campagna ma con la mentalità cittadina e pragmatica, siamo riusciti ad ampliare il terreno affittando spazi abbandonati. Poi siamo partiti con il dissodamento dei terreni, per le piante aromatiche e officinali, perché ci piaceva questo settore. Noi siamo per un’agricoltura di montagna dove non si possono fare colture estensive e andando per monti la raccolta delle erbe ci ha sempre entusiasmato.

 

6) Come avete dissodato il terreno?

Il dissodamento è stato fatto a mano dove potevo e per i ceppi ho chiamato un escavatore, perché qui sotto era tutto bosco e non si vedevano le piane e quindi non si trattava semplicemente di tagliar erba ma anche rovi. Noi coltiviamo un ettaro di terreno terrazzato più una porzione a bosco in fase di recupero, un tempo era un bosco di castagne con mirtilli che crescevano sotto e poi si è inselvatichito lasciando spazio a castagni selvatici, carpini. Siamo a 550 mt sul livello del mare.

 

8) Quali tipi di piante aromatiche avete scelto di coltivare?

Abbiamo scelto delle piante autoctone che potevano crescere bene, anche se tutte seminate per la certificazione biologica, con qualche prova siamo arrivati a produrre piante aromatiche per condimenti, per tisane e per infusi in alcol per la produzione di liquori e in olio per la preparazione di oleoliti e distillati per fare l’essenza.

All’inizio siamo partiti con un numero di piante più ampio poi ristretto perché la richiesta ricade sempre sulle varietà più note. Ad esempio, aggiungiamo l’issopo al sale per farne un ottimo condimento ma la pianta venduta singolarmente non è conosciuta. Noi possiamo anche spiegare che l’issopo (Hyssopus officinalis L.) viene usata per mettere in salamoia le olive, oppure nella ricetta del vermuth, che è profumatissima, molto buona e particolare, che è in assoluto la più bella, ha un fiore blu intenso, ma la gente continua a preferire la “cornabuggia” (l’origano) all’issopo.

Una nota nutrizionale sulle piante aromatiche per condimenti importanti, ad esempio è ridurre la quantità di sale che dovrebbe essere di ca 6 gr al giorno (poco più di un cucchiaino da caffè) e infatti, le erbe aromatiche sono state inserite nella piramide alimentare della dieta mediterranea.

Le nostre coltivazioni sono state poi arricchite dalla coltura dello zafferano (Croccus sativus), lo abbiamo scelto perché ci piaceva il rito della raccolta. Se si vuole fare uno zafferano di qualità bisogna essiccarlo nelle 24 ore e non esiste meccanizzazione; bisogna aprire i fiori e con delicatezza raccogliere gli stimmi e tagliarli dove c’è il rosso, il pistillo ha il bulbo nel cuore del fiore, ha un gambo bianco dal quale si diramano i tre stigmi, gialli, arancioni e rosso carminio. Tutto il potere aromatico sta nel rosso, quindi si spezzano gli stimmi nel rosso e si seccano, la nostra attenzione è di selezionare solo la parte fortemente aromatica. Esistono degli standard nazionali per la qualità dello zafferano e il nostro è certificato dall’Università di Milano. IL laboratorio valuta il potere amaricante, del profumo, del colore.

Una volta abbiamo trovato più di ventitremila fiori aperti e abbiamo raccolto dalle 7 del mattino fino alle due del pomeriggio, arrivati a casa dovevamo pulirlo. In 2 concentrati ne abbiamo fatti 800 all’ora e nelle 24 ore non si riusciva ad arrivare alla fine e non abbiamo dormito per andare avanti col lavoro, e così una parte non l’abbiamo proprio utilizzata perché il giorno dopo si doveva lavorare altro prodotto fresco. Quindi anche questa esperienza ci ha insegnato a programmare bene il lavoro, riducendo la quantità dei bulbi coltivati.

 

9) Maurizio ci conduce poi a visitare il laboratorio.

Il laboratorio è diviso in due aree, la parte di trasformazione e quella di essiccazione.

Le erbe le essicchiamo con ventilazione naturale e con essiccatore elettrico a una temperatura di ca 37°C. Alcune piante, esempio la piantaggine, contengono molta acqua e necessitano di una ventilazione più rapida. Questo per evitare la degradazione del profumo, del colore e per il controllo delle muffe.

Mentre Maurizio spiega, Il profumo di rosmarino e quello dell’elicriso permeano tutto lo spazio e così insieme al piacere della narrazione abbiamo fatto anche una seduta gratuita di aromaterapia, che ci stimola ricordi e idee su come proseguire il nostro progetto. Poi Maurizio riprende il racconto sulla distillazione.

Con l’alambicco distillo le piante aromatiche e raccolgo l’idrolato e l’olio essenziale nell’imbuto decantatore, che dopo 24 ore si separa e galleggia sopra. Gli idrolati hanno diverse funzioni, toniche, antisettiche, emollienti, rinfrescanti.

Il nostro viaggio termina con la visita ai campi coltivati dove insieme al rosmarino in fiore, spunta la calendula, la maggiorana, l’elicriso ……..

Ci salutano Sabbia che scodinzolando ci accompagna alla macchina e Mimosa, una simpatica timida pecora che ci guarda da lontano.

Grazie Daniela e Maurizio per il tempo che ci avete dedicato.

Grazie Franco Picetti per la condivisione del racconto

PIANTA OFFICINALE DEL GIORNO: il rosmarino, l’arbusto odoroso

Nome Botanico: Rosmarinus officinalis L.

Parti utilizzate:  Folia et fiori rosmarini

Nome Italiano:   Ramerino, Rosmarino

italiano dial. Romarin, Rosumarin (Liguria); Rusmarin (Piemonte); Rosmarein, Osmari (Lombardia); Gusmarin, Sgulmarin (Veneto); Usmarén, Rusmarén, Ôsmarén (Emilia Romagna); Ramerino, Tresmarino (Toscana); Stammerino (Umbria); Rosamarina (Campania); Trisomarino (Abruzzo); Rosmarinu (Sicilia); Rumarinu, Arromaniu, Tzíppiri, Orromasinu  (Sardegna)

Come sempre quando si studia il significato etimologico dei nomi, due sono le radici da considerare : latina e greca. La radice latina del nome rosmarino rosmarinus, ci porta al signifcato di “rugiada di mare” o “balsamo di mare” (ros maris), o anche “rosa di mare” (rosa maris); il significato della radice greca è invece (rops myrinòs) “l’arbusto odoroso”.

Ecco la spiegazione dell’uso aromatico che in passato si faceva del rosmarino, a volte utilizzato in sostituzione dell’incenso (Boswellia carterii).

Uso farmacologico e fitoterapico

La droga della pianta è costituita dalle foglie e dai fiori di Rosmarinus officinalis L. Il principio attivo principale è rappresentato dall’olio essenziale (1-2,5%) costituito da: 1,8-cineolo (15-30%), canfora (15-25%), alfa-pinene (25%), borneolo il cui contenuto deve essere compreso tra il 10%ed il 15% (FU IX), limonene ecc. Altri costituenti sono: acido rosmarinico, principi amari diterpenici, acidi triterpenici, alcoli triterpenici, flavonoidi (luteolina, genquanina, diosmetina). L’essenza viene ottenuta per distillazione in corrente di vapore delle foglie e dei rametti freschi (FU IX, DAB9, Ph.Helv.VII).

Il rosmarino viene utilizzato per tisana e olio essenziale come stomachico, digestivo, aperitivo, carminativo e blandamente coleretico. Le foglie preparate per uso esterno (impacchi, cataplasmi, frizioni ecc.) sono state da sempre utilizzate dalla medicina popolare per ferite, eczemi, punture d’insetti. In gastronomia è una spezia di gran valore per le proprietà antiossidanti e conservanti e per il sapore amaro-aromatico. La droga viene utilizzata anche in liquoreria.

Il genere Rosmarinus è costituito da diverse specie e varietà quasi tutte mediterranee: la specie che profuma le aree mediterranee è il rosmarino comune (Rosmarinus officinalis L.) di cui esistono una varietà “prostrata” (Rosmarinus officinalis L. var. prostratus hort.) e una varietà “alla lavanda” (Rosmarinus officinalis var. lavandulaceus).

I fiori del rosmarino producono notevoli quantità di nettare e di polline e sono molto amati dalle api. Questo miele è consigliato da accompagnare ai formaggi, soprattutto i caprini.

Rosmarino in cucina

Fino all’epoca romana, si usava per aromatizzare l’olio, l’aceto e il vino, con usi più medicamentosi piuttosto che culinari.

Fino al 1516, data dell’“editto della purezza” di Guglielmo IV di Bavaria, il rosmarino viene utilizzato per aromatizzare la birra.

In Italia, nel Medioevo, compare nelle tavole contadine, dove le erbe aromatiche, insieme al poco grasso e all’olio conferiscono sapore ai semplici piatti, sia in quella nobile, più ricca di proteine animali, dove l’utilizzo degli aromi svolge una funzione antimicrobica. L’aroma, forte e leggermente amaro, con decise note resinose, si adatta a gusti intensi.

Aroma eccellente per la carne (in particolare agnello, pollo e coniglio), per le salse, le verdure in pastella (patate e zucchine), e prezioso per una ricetta tradizionale dell’Appenino ligure, il castagnaccio, dove nelle zone di confine con la Toscana, viene aggiunto nella ricetta.

Ricetta

Castagnaccio

Ingredienti:

300 grammi di farina di castagne,

50 grammi di pinoli,

100 grammi di uvetta,

semi di finocchio o foglioline di rosmarino

olio e sale.

Procedimento

Stemperare la farina in una terrina e unire l’acqua necessaria fino ad ottenere una pastella. Spargere sul composto l’uvetta, previo ammollo in acqua tiepida, i pinoli, i semi di finocchio e/o il rosmarino (secondo il gusto), irrorare con olio extravergine di oliva e cuocere a 190 gradi fino a quando non si formeranno delle crepe sulla superficie.

Il castagnaccio si può gustare sia caldo che freddo.