Ottobre 4, 2021 / Articoli

E’ tempo di riso

Settembre e ottobre sono i mesi in cui si raccoglie il riso, fonte di sussistenza per metà della popolazione mondiale!

“Il riso è vita” diceva infatti la FAO nel 2004 celebrando l’Anno Internazionale di questo cereale per sottolinearne l’importanza e sensibilizzare l’opinione pubblica sui rischi che la perdita di varietà e di produttività di questa coltura  arrecherebbero all’umanità.

Secondo IRRI (International Rice Research Institute), si è instaurato un circolo vizioso per cui il riso è contemporaneamente vittima e causa dei cambiamenti climatici; infatti se da una parte la siccità, le inondazioni, le coperture di acqua salata, le temperature estreme stanno mettendo in pericolo le coltivazioni di riso asiatiche e americane (e la sopravvivenza degli agricoltori), dall’altra  gli stessi metodi di coltura (la bruciatura delle paglie di riso e la copertura di acqua del suolo) contribuiscono a produrre questi cambiamenti essendo responsabili del 10% delle emissioni totali di metano, uno tra i gas serra più nocivi!

E In Italia? Siamo i maggiori produttori europei favoriti dalle numerose aree pianeggianti e la ricca rete idrica con ben 351 varietà di riso che sono conservate dal 1857 presso la banca del germoplasma creata presso il Centro Ricerche sul riso di Castello d’Agogna (PV) di cui solo 20 sono però effettivamente coltivate. Presso la Stazione Sperimentale di cerealicoltura di Vercelli, sono nate nella prima metà del 1900 le varietà che ci hanno reso famosi: il Vialone Nano, un riso semifino o medio che ha una buona consistenza, un contenuto di amilosio intermedio e una collosità contenuta, ottimo per timballi e piatti asciutti; esso è frutto dell’incrocio tra la varietà Nano, piantina robusta e di taglia notevolmente ridotta, alta circa 60 centimetri e il Vialone, alta 135 cm, dai chicchi larghi e grossi a forma quasi arrotondata, dal contenuto ricco di amilosio, cioè capaci di “tenere” la cottura; il Baldo, l’Arborio e il Carnaroli, risi classificati come superfini che possiedono un contenuto di amilosio medio-basso che permette loro di avere una buona tenuta in cottura e una media collosità, caratteristica quest’ultima che favorisce il processo di mantecatura finale oltre alla presenza di una caratteristica zona opaca (la “perla”) che favorisce l’assorbimento dei condimenti; essi sono il risultato degli incroci rispettivamente tra Vialone e una linea pura americana Lady Wright e Vialone e Leoncino, un riso dal chicco medio che durante la cottura assorbe bene i condimenti rendendo il piatto sfizioso.

Riso brillato, integrale, rosso, nero, paraboiled…quale scegliere?

Riso raffinato è il riso sottoposto ad un trattamento di sbramatura per togliere i rivestimenti esterni e di sbiancatura che rimuove la parte grassa del seme per aumentarne i tempi di conservazione ma anche vitamine, sali minerali: risultato? un mix di solo amido e proteine. Si parla di riso brillato quando il chicco una volta sbiancato viene anche trattato per aumentarne la brillantezza.

Integrale è il chicco nella forma più vicina a quella n cui si trova in natura e quindi è il più completo in nutrienti e fibra.

Rosso e nero hanno un maggiore potere antiossidante rispetto agli altri tipi di riso, grazie al loro maggiore contenuto in flavonoidi come antocianine nel riso nero e proantocianidine in quello rosso che ne conferiscono il caratteristico colore, sostanze che, in vitro o su modelli animali, sembrano ridurre l’insorgenza di placche aterosclerotiche, abbassano i livelli di trigliceridi, colesterolo totale e LDL, svolgono un effetto anti-diabetico contrastando l’insulino resistenza.

Paraboiled: è una tipologia di riso raffinato per cui privato della gran parte della fibra, grassi e vitamine ma a seguito del trattamento termico a cui è sottoposto ne mantiene comunque una quantità comunque superiore a quella presente nella forma riso brillato o bianco.

Il riso integrale, riso nero e riso rosso sono circa 4 volte più ricchi di fibra e poveri di amido rispetto a riso lavorato bianco e riso parboiled, in quanto subiscono un minor grado di lavorazione e quindi mantengono una maggiore quantità di tessuti esterni del chicco di riso. Questo ne riduce l’indice glicemico, aspetto importante da considerare per mantenere la glicemia sotto controllo evitando picchi; il riso parboiled e, in misura minore, il riso integrale hanno un maggiore contenuto di amido resistente, una forma di  fibra non viene digerita nell’intestino tenue, ma viene piuttosto metabolizzata dai batteri intestinali, i quali producono acidi grassi a catena corta (es. acido acetico, acido propionico e acido butirrico), che stimolano i segnali di sazietà contribuendo al mantenimento del peso.

E le gallette e i fiocchi?

Si tratta di prodotti che in cui il chicco di riso viene trattato industrialmente, alterando aumentandolo, l’indice glicemico, quindi non sono consigliati per un uso quotidiano ma sporadico.

Le proprietà nutrizionali

Il “riso è Vita” anche per le sue caratteristiche nutrizionali: infatti è il cereale che cerchiamo quando stiamo male e non abbiamo appetito o durante le convalescenze grazie al suo alto potere ANTINFIAMMATORIO dato dalla ricchezza in polifenoli e alla sua elevata DIGERIBILITA’ dovuta al basso contenuto proteico (6-8% di proteine contro 9-13% degli altri cereali), di grassi e ai piccoli granuli di amido facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi. Durante le convalescenze in particolare nel caso di infiammazioni a carico dell’apparato gastrointestinale si consiglia la forma semintegrale o integrale setacciata con il passaverdura e nelle diarree l’acqua di cottura

Non viene utilizzato con uso quotidiano (è stato stimato un consumo di circa 5-6 kg procapite all’anno con un picco nel 2020 del 10% contro i 27 kg della pasta e i 25 kg dello zucchero) a causa del alto indice glicemico ma anche per il tempo di preparazione prolungato rispetto a quello della pasta, tutti aspetti risolvibili:

• scegliendo la forma integrale o semintegrale
• accompagnandolo con una fonte di proteine animale o vegetale o di grassi (riso e olio, riso e burro ghee)
• aprendo il pasto con la verdura cruda preferibilmente in foglia come in questa stagione le ultime foglie di lattuga, i primi radicchi precoci (radicchio di Lusia), il sempre presente cavolo cappuccio per aumentare il senso di sazietà e ridurre il picco glicemico!!!
• utilizzando il metodo dell’autocottura: lavate il riso integrale, versatelo nella pentola, aggiungete l’acqua fredda in un rapporto di 1:2 (una tazza di riso per 2 di acqua) e coprite con il coperchio. Quando inizia a bollire, abbassate la fiamma continuare la cottura con il coperchio per 5-7 minuti, spegnete e avvolgete la pentola con una coperta lasciandola riposare per un’ora circa.

Immagine di Elina Sazonova da Pexels