Settembre 6, 2021 / Articoli

L’uovo

” NESSUNA GEOMETRIA HA RICAVATO LA FORMULA DELL’UOVO. PER IL CERCHIO E LA SFERA C’E’ IL PI GRECO, MA PER LA FIGURA PERFETTA DELLA VITA NON C’E’ QUADRATURA” (Erri De Luca”, ” Il peso della farfalla”)

Questa cellula riproduttiva femminile gigante che, fecondata, è programmata dalla natura al mantenimento e alla trasmissione della vita, ha ispirato le filosofie orientali e la mitologia greca; esse sostenevano che dalla rottura del grande uovo cosmico avesse preso vita l’universo. La sua forma perfetta, senza spigoli e senza un principio e una fine, ha ispirato l’arte di tutte le culture. Proprio per il suo alto valore simbolico, presente in ogni tempo e ogni luogo, scopriamo, anche se per  sommi capi, la sua struttura e le sue caratteristiche nutrizionali. L’uovo di cui parliamo è quello  di gallina (Gallus domesticus), un alimento naturale antichissimo,  secondo forse solo al latte. E’ stato scelto e mangiato per millenni dai nostri antenati che “crearono” la nostra alimentazione sulla loro pelle, una selezione durata milioni di anni che, per ciò che riguarda l’uovo, anche gli ultimo studi confermano. Eccoci di fronte al GUSCIO dell’uovo, questa magica struttura calcarea rigida ma fragile che contiene tuorlo e albume: un packaging davvero ecologico e funzionale! Il suo colore dipende solo dalla razza della gallina e può andare dal bianco (Livornese) al color cioccolato (Marans). E’ una struttura ovale con un polo acuto e uno ottuso, porosa e permeabile a gas e vapore acqueo; la chimica la descrive composta per il 95% di carbonato di calcio i cui cristalli, orientati con la punta verso l’esterno, reagiscono alla pressione comprimendosi tra loro e rafforzando così la struttura: geniale! ( Morini, D’Eugenio, Aufiero) Se l’uovo verrà fecondato, durante la cova il guscio rilascerà calcio dalla sua  parte interna a favore della formazione ossea del pulcino, è strutturato per nutrire la vita il nostro uovo! La  parte esterna è  ricoperta, appena deposto, da uno strato sottilissimo di una glicoproteina (mucina) che forma la cuticola e si degrada nel tempo.  E’ fondamentale mantenere intatta la cuticola evitando sbalzi termici (dentro e fuori dal frigo) e lavaggi  dell’uovo con detersivo o anche solo acqua. Il guscio, questo efficacissimo involucro protettivo, è rivestito all’interno da due membrane sovrapposte (dette testacee), appena l’uovo esce dal  corpo della gallina si separano per lo sbalzo termico in corrispondenza del polo ottuso, dando origine alla camera d’aria. Questa si ingrandisce, man mano che l’uovo invecchia, per la penetrazione di ossigeno dai pori; ecco perchè funziona il trucco della nonna per testare la freschezza dell’uovo: immerso in acqua, se fresco, starà sul fondo, galleggerà se vecchio. Guscio, cuticola e membrane testacee  formano una barriera che impedisce l’ingresso di microorganismi dalla superficie  esterna verso l’interno. Poichè la contaminazione avviene prevalentemente per contatto con residui fecali, l’integrità del guscio in ogni sua parte e la freschezza dell’uovo risultano fondamentali. In uova più vecchie di 10/12 giorni, in inverno, e 4/5 giorni, in estate, aumenta la porosità del guscio mentre calano le difese interne all’albume anche per la perdita di potere del lisozima (un enzima battericida contenuto anche nelle nostre lacrime, nella saliva, nel muco): le vie di accesso per i microrganismi diventano più facili. Se il processo produttivo (allevamento industriale o rustico) e distributivo (freschezza dell’uovo e sua conservazione) non procedono secondo le regole, è possibile che sul guscio si formi una flora microbica patogena. Il lavaggio casalingo delle uova per la loro conservazione è da evitare, infatti i batteri potrebbero, con l’acqua, passare dell’esterno all’interno dell’uovo attraverso il guscio poroso, e nell’ipotesi di una cottura poco adeguata, causare spiacevoli conseguenze nel consumatore; aspettiamo, per il lavaggio eventuale, l’attimo prima dell’effettivo utilizzo; nel frattempo conserviamo sempre le uova nel loro contenitore nel ripiano di mezzo del frigorifero. L’ALBUME è una sostanza translucida che circonda il tuorlo, non è omogeneo ma organizzato in tre strati, il più denso sta tra gli altri due più fluidi; si degrada nel tempo e l’uovo vecchio ha un albume quasi  liquido. Il TUORLO immerso nell’albume si trova al centro dell’uovo, ancorato e sospeso a due piccoli cordoni gelatinosi avvolti a spirale (calaze) e fissati ai due poli, ciò favorisce importanti attività metaboliche durante la covata. Questo ci ricorda come tutto il progetto uovo, nella natura, sia finalizzato alla trasmissione della vita. Una sottile membrana detta vitellina lo separa dall’albume, con l’invecchiamento questa  si indebolisce fino a rompersi rendendo impossibile separare il tuorlo dall’albume, al momento della rottura dell’uovo sarà un altro segnale di poca freschezza. Il “rosso” è’ la parte più ricca di nutrienti, contiene sia proteine che grassi, vitamine, minerali. Il suo colore giallo arancio più o meno carico dipende dalla presenza nell’alimentazione delle galline di quantità diverse di carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali. Spesso, visto la preferenza dei consumatori per il colore acceso, gli allevatori di ovaiole aggiungono al mangime pigmenti sintetici. PROPRIETA’  NUTRIZIONALI. L’uovo è un alimento che può essere associato a tutto; la ragione di questo sta nel fatto che” l’uovo è una cellula, una struttura vivente provvista di un equilibrio perfetto dal punto di vista nutrizionale, i cui componenti non sono differenziati e specializzati come nella carne e nel pesce” ( Morini, d’Eugenio,Aufiero, “Il potere farmacologico degli alimenti”). Proporre nello stesso pasto due tipi di proteine differenziate superiori (pesce, carne) metterebbe in difficoltà l’organismo con tempi di digestione e assimilazione diversi, questo non accade con l’uovo. Ciò significa che possiamo assolvere la cotoletta panata o l’uovo ripieno di tonno, peraltro piatti di una consolidata tradizione. La ricchezza dell’uovo in macro e micronutrienti, il suo messaggio armonico e organizzato (è una cellula programmata dalla natura per il sostegno e la continuità della vita), ne fanno un ottimo alimento per bambini, malati, anziani, vegetariani. Le uova sono digeribili, ingerite inducono scarsa secrezione di acido cloridrico (Alessandrini,”Trattato dietetico per medici e studenti”). Le uova di gallina forniscono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali (sono i costituenti delle proteine che il nostro organismo non sintetizza) nella proporzione ideale; possiedono quindi il più alto valore biologico, cioè sono perfettamente assimilabili dal nostro organismo. Il tuorlo è fonte di folati (B9) che sono essenziali per la sintesi del Dna, delle proteine, per la formazione dell’emoglobina e  particolarmente importanti per i tessuti embrionali. Vi troviamo inoltre riboflavina (B2) che contribuisce all’integrità di sistema nervoso, pelle e occhi. La colina, sempre nel tuorlo (153 mg in un uovo medio, Zeisel et al.), ha proprietà neuroprotettive, antiossidanti e cardioprotettive, luteina e zeaxantina (in un uovo medio 200/ 300 mg ) sono carotenoidi che proteggono retina e cristallino aiutando a prevenire la degenerazione della macula, provata la loro protezione anche verso rischi cardiovascolari; ricche di questi nutrienti le uova di galline ruspanti. Il tuorlo, è una delle poche fonti alimentari della preziosa vitamina D e della vitamina B12.  Nell’albume sono presenti sostanze antinutrienti che, se lo si mangia crudo, possono dimezzare l’assimilazione proteica (ovomucoide) o impedire (avidina) l’assimilazione di biotina che è legata al metabolismo di grassi, carboidrati e aminoacidi.  Dopo questa panoramica, veniamo al motivo che fa del tuorlo la parte più temuta dell’uovo: il suo contenuto in grassi e colesterolo. Sono presenti grassi di buona qualità, saturi tra cui stearico e palmitico che non sono aterogeni, ma  anche acidi grassi monoinsaturi come oleico, e polinsaturi come il linolenico. La proporzione tra gli acidi grassi contenuti varia  secondo l’alimentazione della gallina: il contenuto in omega 3 può essere maggiore nelle galline ruspanti e aumenta arricchendo il mangime con semi di lino. II COLESTEROLO è un elemento fondamentale per il  funzionamento dell’organismo umano: è essenziale per la sintesi della vitamina D, degli acidi biliari e altri steroli  inclusi gli ormoni sessuali, indispensabile per la struttura delle membrane cellulari ed il loro corretto funzionamento. Secondo le linee guida la soglia giornaliera massima di colesterolo da non superare con l’alimentazione è 300 mg (USDA: due uova da 50g/371 mg). Quale è la valutazione  dell’impatto dell’assunzione dell’uovo sul profilo lipidico ematico? Che succede se introduciamo colesterolo in eccesso? Diversi studi sull’insieme dei grassi presenti nel sangue hanno spesso cambiato le carte in tavola nel tempo. Oggi possiamo affermare che l’organismo umano sintetizza per proprio conto il colesterolo necessario (80% circa)e “Il colesterolo alimentare partecipa alla colesterolemia per il 15/20%” come afferma il dott.Ghiselli, medico nutrizionista CREA (ex INRAN) . Nel caso in cui vengano introdotti cibi assai ricchi di colesterolo, entrano in funzione dei meccanismi di autoregolazione che ne limitano la sintesi endogena, mantenendo  corretti i valori ematici di quest’ultimo. Purtroppo può accadere che variazioni genetiche possano  impedire la regolare funzione di questi sistemi di controllo; le ricerche non ne hanno ancora chiarito le dinamiche. Gli studi però affermano che non è il colesterolo in sè, introdotto con gli alimenti, a sbilanciare il profilo lipidico del sangue. Eccessive quantità di grassi saturi e trans (prodotti industriali,latticini, carne di ruminanti), eccesso di zuccheri, scarsa assunzione di acidi grassi essenziali e di fibra, mancanza di attività fisica, incidono in negativo sull’insieme del profilo lipidico ematico ed anche sul profilo glicemico. Consideriamo inoltre alcuni aspetti relativi ai nutrienti contenuti nell’uovo: come carotenoidi e lecitina. Quest’ultima  funge da ” antagonista” del colesterolo ostacolandone l’assorbimento a livello intestinale.  Riguardo ai carotenoidi, scrive E. Spisni (docente di fisiologia e nutrizione presso Università di Bologna): ” Il colesterolo è dannoso in circolo soprattutto se ossidato (occhio alle cotture prolungate!), l’uovo è ricchissimo di carotenoidi che ne impediscono l’ossidazione”. Un recente studio (Perdue University, USA) evidenzia che le uova favoriscono un miglior assorbimento dei carotenoidi contenuti nei vegetali, una ragione in più per mangiare verdure insieme alle uova! QUANTE UOVA A SETTIMANA? Come abbiamo visto non è il singolo alimento a condizionare la salute, è necessario considerare il complesso dell’alimentazione che deve prevedere: l’apporto abbondante di verdure e di una buona quantità di fibre, una sufficiente varietà nell’assunzione dei cibi con presenza soprattutto di alimenti vegetali , la scelta di diverse fonti proteiche includendo frequentemente tra queste cereali abbinati ai legumi e preferendo il pesce tra le fonti animali (S.Ruggeri, CREA,Linee guida per una sana alimentazione). In accordo con queste indicazioni anche SINU consiglia da 1 a 4 uova a settimana, raccomandazione che il dott. Ghiselli (CREA) ritiene un buon compromesso,” tenendo conto dell’alto apporto medio alimentare degli italiani, delle uova nascoste in vari preparati alimentari, dell’altissimo rapporto quotidiano di grassi assunti tra cui i saturi, dell’alta percentuale di italiani in eccedenza ponderale”. Uno studio importante del 1999 (” World egg day” Federalimentare), esamina 38.000 uomini e 8.000 donne per 15 anni e dimostra che l’assunzione continuativa di un uovo al giorno non ha impatto sul rischio di ischemia del miocardio e ictus in soggetti sani, liberalizzando così l’uso quotidiano dell’uovo. La Heart  Foundation neozelandese  nel 2019, dopo numerose ricerche australiane e internazionali, ha aggiornato le raccomandazioni sugli alimenti dannosi: per adulti sani non fornisce nessuna limitazione  nel consumo di uova, di cui sottolinea l’alto valore nutritivo, e consiglia piuttosto di prestare attenzione ai cibi processati industrialmente, alla carne rossa ed agli insaccati.

“L’uovo è una piccola perfetta sintesi del microcosmo, un microcosmo specchio della totalità : quando lo mangiamo dobbiamo ricordare che stiamo assumendo in noi l’universo” (Filippo Cangialosi, “Scienza in cucina”).