Maggio 10, 2021 / Articoli

Viaggio attraverso l’azienda agricola “Le Zercole”

E’ arrivata la primavera e si parte con una nuova avventura! Un progetto itinerante che vede alla guida Maria Sole e Linda, tra profumi, aromi, essenze, racchiuse nel meraviglioso bouquet delle piante aromatiche. Prima tappa del percorso, nello spettacolo delle Prealpi Bellunesi, la visita all’Azienda Agricola “Le Zercole”.

Seguiteci in questo viaggio, tra il Veneto e la Liguria, per condividere racconti, storie, esperienze, emozioni.

Itinerario n. 1

Azienda Agricola Le Zercole

Località Valmorel (Belluno), Veneto

www.lezercole.it

 

LINDA: “ Cara Maria Sole, finalmente siamo all’inizio dei nostri viaggi, sono curiosa di leggere il tuo racconto. Sei arrivata a destinazione?”

MARIASOLE : “ Ecco il mio diario di viaggio”.

Supero il passo San Boldo (Cison di Valmarino) e l’orizzonte si apre, tra un saliscendi e l’altro arrivo in vista dell’incantevole Valmorel, un paradiso incontaminato nelle Prealpi Bellunesi. Dalla strada principale un cartello in legno indica di svoltare a destra per raggiungere l’azienda agricola Le Zercole, dove sono diretta. Nella luce tersa di una delle prime giornate di Aprile imbocco la strada sterrata, dal bordo del bosco che la costeggia il verde brillante dell’ aglio ursino risalta tra zolle di terra ancora molto secche e macchie bianche di neve che, pur protetta dall’ombra, inizia a sciogliersi. Qua e là riconosco l’anemone bianco e il crocus (specie velenose!), in grandi chiazze si riuniscono i fiori gialli di tussilago farfara (ottimi da essiccare per infusi invernali come rimedio per la tosse. Immersa in questa natura che si risveglia mi trovo all’improvviso davanti a un bel casale in pietra, all’entrata mi attende e mi accoglie una gentile ragazza con le trecce che mi invita a raggiungere sua mamma Ezia, la titolare. La individuo nel campo di fronte, lavora chinata sulla terra, la raggiungo e mi spiega che sta occupandosi di un’operazione importantissima e impegnativa: libera la terra in superficie da erbe secche e da infestanti , in seguito lavorerà sotto terra selezionando le radici delle piante da lasciar ricrescere ed estirpando le radici delle infestanti. Mi spiega: “Se fatto con precisione questo lavoro non solo permette di controllare bene la fioritura durante l’estate ma a fine stagione l’attività di sistemazione dei campi sarà semplificata.”  “La Monarda -prosegue- deve essere riconosciuta e ripulita perfettamente perchè ha una radice poco profonda e sotto di essa si sviluppano quelle delle piante infestanti”  Ezia, che ama la Monarda e ne coltiva 3 diverse varietà (fistulosa,gialla,dydima), sospende la sua preziosa attività e mi concede generosamente un po’ del suo tempo, ci sediamo sul campo nella pace che caratterizza la natura mentre iniziamo un’interessantissima chiacchierata colorata dalla passione intensa per il suo lavoro.

1)Come nasce il progetto di coltivare erbe officinali ed aromatiche e di raccogliere erbe spontanee ?

“Avevamo una proprietà in Valmorel e le persone intorno a me suggerivano di realizzare qualcosa. Dopo consultazione familiare, nel 2008 iniziammo con una attività che non era presente in provincia.  Oltre alla mia passione per la natura io già possedevo conoscenze tramandate dalla nonna che realizzava unguenti con resine, crostate dolci e salate, piatti con erbe selvatiche, rimedi casalinghi per dolori e malesseri (una volta la povertà non permetteva le cure di oggi, bisognava usare le erbe che si conoscevano per curarsi).

Il mio primo passo fu di associare alla produzione di piante officinali una fattoria didattica in modo da potermi avvicinare di più alle persone e iniziare a farmi conoscere, solo in un secondo momento riuscii ad abbinare l’attività di agriturismo.”

2)Cosa offre questa altitudine a questo tipo di agricoltura? Cosa vi distingue rispetto ad una azienda di pianura?

“Sicuramente questo è un luogo incontaminato, l’altitudine è un vantaggio, io provo diverse tecniche per selezionare varietà di piante che possano rendere meglio qui in montagna a 800 metri. Per la precisione l’azienda è dislocata in differenti appezzamenti situati sia nella la zona in cui abito (Limana) a 400-500 mt di altitudine che qui in Valmorel. Produco a Limana ciò che in montagna trova difficoltà di crescita (lavanda, melissa,diverse varietà di menta e di salvia, piante che amano il caldo e devono stare in serra, oltre ad orticole e alberi da frutto). Avere terreni a diverse altitudini -racconta Ezia- mi permette una produzione più completa e la miglior distribuzione del tempo di raccolta: in montagna a 800 metri si raccoglie circa 1 mese abbondante dopo che lo abbiamo fatto in pianura. Bisogna considerare poi che alcune piante, tra cui issopo e dragoncello, vivono meglio ad una altitudine che superi i 500 metri, dove anche il raccolto di erbe spontanee è generoso. Ho più zone di riferimento secondo la pianta che cerco, è necessario quindi andare in 4-5 persone in modo da lavorare più velocemente per rispettare il miglior tempo balsamico: foglie di betulla, fiori e frutti di sambuco, fragoline e mirtilli di bosco, primule, cumino,aglio ursino, achillea, biancospino, erica, buglossa, enula salata, borragine, rappresentano il nostro principale bottino. Il terreno qui drena bene ed è poco azotato per cui è adatto a questo tipo di produzione!”

3) Quali piante avete scelto di coltivare e perchè? Quando è il periodo balsamico delle erbe officinali ed aromatiche?

“Noi coltiviamo molte varietà conosciute (monarda, altea, aronia, veronica officinale), parto prevalentemente dal seme biologico autoprodotto ma di frequente acquisto e scambio semi. Siamo sempre alla ricerca di varietà originali: per esempio ho trovato in Germania o nel trentino la malva nera (Malva nigra) che produce dei grandi fiori neri e la propongo per infusi. Alcune persone mi richiedono solo i fiori, sia di malva che di monarda, perchè li uniscono personalmente al tè. Io consiglio di bere l’infuso di fiori di malva nera semplicemente con qualche goccia di limone spremuto.

Il periodo balsamico in montagna è in luglio-agosto, questi fiori meravigliosi sono motivo di attrazione per le persone che fanno escursioni: è un gran bel periodo di lavoro per l’agriturismo! Usufruisco anche del periodo balsamico anticipato presso i terreni di Limana in modo da poter iniziare sia con la raccolta delle piante che di frutta e gli ortaggi”.

4)Avete mai valutato la possibilità di coltivare piccoli frutti per utilizzare sia il frutto che altre parti della pianta a scopo officinale?

“I piccoli frutti sono un ottimo aiuto per la mia attività, coltivo lamponi, fragole, corniola e rosa canina, raccolgo mirtilli e fragoline spontanei”.

5)E’ sostenibile sia dal punto di vista economico che pratico il metodo di agricoltura biologica per questo tipo di coltivazioni? Cosa utilizzate?

“Sicuramente sostenibile da ogni punto di vista: noi utilizziamo il letame prodotto dai nostri animali e così riusciamo ad avere un’azienda a ciclo chiuso, cosa c’è di più biologico di questi prodotti che crescono in un ambiente incontaminato come questo?! Anche i nostri prodotti trasformati non hanno additivi!”

6)Come gestite l’attività di essicazione?

“Certamente, non solo i tempi sono diversi per ogni pianta (la calendula richiede 2 giorni!), ma anche per le diverse parti della pianta. Serve moltissima accuratezza a partire dalla raccolta fino al momento dell’essiccazione, in modo da ottenere un prodotto sano ma anche bello da vedere.”

7) quali piante utilizzate per l’agriturismo? Erbe officinali o spontanee?

“Utilizziamo entrambe , posso affermare con orgoglio che l’ esperienza maturata in tanti anni ci permette di abbinare ad ogni piatto che proponiamo un’erba seguendo stagione, aroma e gusto, tipo di cottura. Gli usi sono diversi anche secondo la parte della pianta: con i fiori di primula facciamo marmellate ma della stessa pianta usiamo le foglie da impastare con la farina per ottenere dell’ottima pasta, con le foglie dell’aglio ursino realizziamo un pesto eccezionale, abbiamo una deliziosa salsa agrodolce per cui usiamo i fiori di dalia”.

Grata di questa incursione nel mondo dell’azienda Le Zercole, entusiasmante per gli occhi e lo spirito, me ne vado, sicura che tornerò ad ammirare le fioriture e sperimentare la cucina biodiversa e a km zero di Ezia ed a contagiarmi delle sua passione e conoscenza.

 

PIANTA OFFICINALE DEL GIORNO: Hyssopus officinalis (Issopo) famiglia: labiate

altri nomi:soleggio,erba odorosa, isopo, pericò, esopo, issepo

Pianta presente nella vita dei profeti e menzionata nella bibbia. Si credeva fosse la panacea per tutti i mali ma poi  verso la fine dell’anno 1000 i Sapienti della celebre scuola di medicina salernitana riconobbero solo le proprietà da loro sperimentate che vennero poi confermate nel rinascimento da medici ed erbolari. La badessa ed erborista tedesca Hildergard Von Bingen (1098-1179) inoltre, scriveva che l’issopo “depura i polmoni” e raccomandava pollo cucinato con issopo come trattamento per la melanconia. Incredibilmente Ippocrate nel 400 a.C. soleva raccomandarlo per le affezioni polmonari. Oggi esperimenti scientifici hanno confermato alcune proprietà e la fitoterapia moderna prescrive le sommità fiorite come fluidificante del catarro bronchiale e sedativo di queste mucose, calmante della tosse ed utile in caso di raucedine e forme catarrali ribelli. Inoltre è stato osservato che facilita la digestione, limitando la formazione dei gas intestinali, utilizzato come antispasmodico, diuretico,emmenagogo. Come uso esterno vengono consigliate leggere frizioni su parti contuse e lavaggi su piaghe ed escoriazioni; sciacqui con l’infuso di issopo per purificare il cavo orale e gargarismi per espellere il catarro delle prime vie orali. L’issopo è incluso nell’elenco della Food and Drug Administration tre le erbe generalmente reputate sicure per gli adulti sani, escluse donne in gravidanza e allattamento e bambini sotto i 2 anni, è considerato privo di rischio nelle dosi raccomandate. Va assunto in dosi medicinali solo sotto consiglio medico.

Pianta interessantissima da coltivare, cresce bene in terreni soleggiati,rocciosi e di natura calcarea fino a 2000 mt. Pianta perenne, rustica ed arbustiva,cresce fino a 50 cm . Attira le api! Reputato capace di migliorare l’aroma dell’uva e migliorare la resa dei cavoli coltivati nelle vicinanze. Emana un odore di medicinale ma questo diventa mentaceo quando le foglie vengono sbriciolate.

Una delle ricette di Ezia: coniglio con l’issopo!

Ingredienti

• 800 g Coniglio
• 500 ml Vino bianco secco
• 1 rametto Rosmarino fresco
• 1 cucchiaino Origano
• 1 manciata di Issopo
• 3 foglie di Salvia
• Cipolla, carota e sedano per il soffritto
• Sale qb
• 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva

 

Per prima cosa lavate i pezzi di coniglio, adagiateli in una terrina e copriteli completamente con il vino bianco fermo, condite il tutto con le spezie e il rametto di rosmarino, coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno un’oretta.

Trascorso il tempo mettete sul fuoco un’ampia padella versate 3 – 4 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla, carota e sedano tritati, lasciate imbiondire, ora riprendete i pezzi di coniglio e metteteli in padella, alzate la fiamma e rosolate ogni pezzo in tutte le sue parti.

Dopo  versate tutta la marinata, lasciate sfumare il vino a fiamma vivace, poi coprite con un coperchio abbassate la fiamma e lasciate cucinare rigirando di tanto in tanto.

Il tempo di cottura si aggira sui 30 minuti, ma può variare in base alla dimensione dei pezzi di coniglio.

A fine cottura regolate con un pizzico di sale se necessario, io personalmente non lo aggiungo perché le spezie della marinata al vino bianco danno molto sapore alla carne.

Legenda delle piante citate nell’articolo

 

Achillea millefolium L.	Achillea	Asteraceae
Alcea rosea var. nigra L.	Malva nigra	Malvaceae
Allium ursinum L.	Aglio orsino	Liliaceae
Althaea officinalis L.	Altea	Malvaceae
Anchusa officinalis	Buglossa	Boraginaceae
Anemonoides nemorosa ((L.) Holub, 1973)	Anemone bianco	Ranuncolaceae
Aronia melanocarpa L.	Aronia	Rosaceae
Artemisia dracunculus L.	Dragoncello	Asteraceae
Betula pendula Roth	Betulla	Betulaceae
Borago officinalis L.	Boraggine	Boraginaceae
Calendula officinalis L.	Calendula	Asteraceae
Calluna vulgaris L.	Erica	Ericaceae
Cornus mas L.	Corniolo	Cornaceae
Crataegus monogyna Jacq.	Biancospino	Rosaceae
Crocus vernus (L.) Hill	Crocus	Iridaceae
Cuminum cyminum L.	Cumino	Apiaceae
Fragaria vesca L.	Fragola	Rosaceae
Hissopus officinalis L.	Issopo	Lamiaceae
Lavandula officinalis L.	Lavanda	Lamiaceae
Melissa officinalis L.	Melissa	Lamiaceae
Menta piperita Menta sp.	Menta	Lamiaceae
Monarda citriodora L. Monarda dydima L. Monarda fistulosa L.	Monarda	Lamiaceae
Primula veris L.	Primula	Primulaceae
Rosa canina L.	Rosa canina	Rosaceae
Rubus idaeus L.	Lampone	Rosaceae
Sambucus nigra L.	Sambuco	Caprifoliaceae
Tussilago farfara L.	Farfara	Asteraceae
Vaccinium myrtillus	Mirtillo	Ericaceae
Veronica officinalis L.	Veronica	Plantaginaceae