Biodiversità nel piatto

Dalla Liguria di Levante, una tradizione antica e ancora viva, la raccolta delle erbe spontanee. La mescolanza, e già mi piace molto parlare di mescolanza, vede l’insieme di una ricca varietà di piante selvatiche, chiamate in dialetto, “prebuggiun”. Queste erbe, vengono raccolte nelle fasce, tipici terrazzamenti che si possono ammirare in Liguria, sorretti da muretti a secco e dove crescono olivi, vite e ortaggi. Il preboggion o prebuggiun è un ingrediente importante di tante ricette, tipico della provincia di Genova, utilizzato per torte salate, ripieni di pasta (es. i famosi pansoti genovesi), frittate, come contorno di verdura e come erbe da foraggio per animali da cortile.
Le parti della pianta usate sono: foglie, germogli, infiorescenze e a seconda della specie, vengono mangiate crude in insalata e/o bollite per alcuni minuti. Il periodo consigliato per la raccolta va da settembre ad aprile. Il segreto della corretta miscela del “prebuggiun”, in origine si raccoglievano, nelle varie stagioni, una varietà di ca 38 specie vegetali (Tab. 1), è custodito da sapienti raccoglitori. Questa meravigliosa e gustosa biodiversità fa bella mostra di sé anche sui banchetti dei mercatini locali.
Nei prossimi articoli vi parlerò anche delle importanti proprietà nutraceutiche delle erbe spontanee.

Ricetta di Linda Enrica Sacchetti

Torta di erbe selvatiche “a modo mio”
Torta de preboggion

1,5 kg di erbe selvatiche, il preboggion, raccolte o acquistate al mercato
250 grammi di prescinseua o ricotta
150 grammi di parmigiano
2 uova (più due intere da mettere sul ripieno)
Sale quanto basta (q.b.)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera dei Fiori
maggiorana tritata tre pizzichi
½ spicchio d’aglio tritato

Per la pasta
200 grammi di farina 0
100 grammi di farina integrale
2 cucchiai d’olio EVO

un pizzico di sale
acqua 30 ml

Nettare le erbe e metterle a bagno, lavarle bene e farle bollire in acqua per alcuni minuti. Scolare e far saltare in padella con olio extra vergine di oliva. In una ciotola mettere la ricotta, le uova e il parmigiano; amalgamare, aggiungere l’aglio tritato e la maggiorana. Amalgamare bene il tutto.
Per la pasta: impastare la farina, con olio extravergine di oliva, acqua e sale. Formare un impasto morbido. Lasciare riposare per qualche minuto coprendo con uno strofinaccio. Mentre la pasta riposa, unire al composto, a base di prescinseua o ricotta, il preboggion aromatizzato in padella con aglio, e mescolare con cura. Aggiungere al ripieno le uova. Prendere un tegame a bordo basso e del diametro di ca 30 cm, oliare e stendere sopra una sfoglia sottile. Versare il ripieno sopra la pasta e stendere in maniera uniforme, allargare ai lati a formare due fossette e aggiungere 2 uova intere (una per fossetta). Coprire il ripieno con un’altra sfoglia sottile. Infornare a 180/200° per circa 30 mn.