Novembre 9, 2020 / Articoli

Olio Extravergine di Oliva: un alimento funzionale italiano

L’autunno è la stagione delle castagne, delle zucche, dei funghi ma è anche il periodo dell’anno in cui in Italia avviene la raccolta delle olive per la produzione dell’olio extravergine di oliva. Il momento giusto può variare in base alla regione, in un periodo di tempo che va da ottobre a dicembre.
L’olio extravergine di oliva è un alimento chiave della Dieta Mediterranea, infatti sono numerosi gli studi che ne dimostrano le grandi qualità nutrizionali, è considerato il grasso migliore per l’alimentazione umana.
Un cucchiaio da tavola contiene circa 90 calorie, quindi è importante inserirlo nella propria alimentazione ma dosandolo in maniera attenta in base al proprio fabbisogno energetico e all’apporto calorico complessivo.

La sua composizione nutrizionale lo rende unico, e il suo consumo regolare lo rende protettivo rispetto a moltissime patologie che vedremo di seguito;  è formato per il 55-85% da un acido grasso monoinsaturo che è l’acido oleico, contiene poi tocoferoli  (5-25 mg /100g), carotenoidi 1-2mg/100g, fitosteroli circa 98-185mg/100gr, polifenoli 20-500mg/L, flavonoidi e infine squalene.

Vediamo ora come si ottiene questo prezioso alimento.
L’olio extravergine di oliva si ottiene dalla prima spremitura della drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea Europea e la sua origine è antichissima. Questa pianta è comparsa per la prima volta probabilmente in Asia Occidentale, si è diffusa successivamente in tutta l’area mediterranea dove il suo culto fu consacrata da tutte le religioni.
Ben presto alla sacralità dell’olio di oliva, che Omero chiamò “Oro Liquido”, fu riconosciuto un valore terapeutico dai maggiori medici dell’antichità: Ippocrate, Galeno e Dioscoride.
Oggi viene considerato un vero proprio “elisir di lunga vita” per le sue proprietà peculiari e le sue principali azioni salutistiche sono:
– Previene l’aterosclerosi dal momento che diminuisce: la quantità di colesterolo LDL, la suscettibilità all’ossidazione LDL, la perossidazione lipidica nei tessuti cardiovascolari, lo stress ossidativo, la trombogenicità, la formazione della placca ateroma tosa.
– Contiene un rapporto ottimale di acidi grassi essenziali, acido linoleico (Omega6) e acido alfa-linolenico (Omega3) che si traduce nei seguenti effetti biologici: funzione antinfiammatoria, antiaggregante piastrinica, diminuisce l’incremento di LDL, VLDL, trigliceridi e della viscosità ematica
– Azione antitumorale: una dieta ricca di olio extravergine di oliva può ridurre il rischio di cancro al seno, pancreas, cavità orale, esofago, colon-retto, prostata, polmone
– Modula la funzione immunitaria esibendo una chiara azione anti-infiammatoria
– Molti fenoli (tra cui oleoeuropeina) dell’olio sono anfifilici, sono in grado di modulare l’azione di alcuni enzimi: inibiscono l’ossidazione delle LDL, proteggono le cellule epiteliali dai danni ossidativi, hanno azione detossificante nei confronti del perossinitrito
– Lo squalene presente nell’olio extravergine sembra abbia effetti inibitori per lo sviluppo del cancro
– I tocoferoli sono i più importanti antiossidanti presenti nell’olio extravergine d’oliva, oltre a questa azione aumentano la stabilità dell’olio di oliva durante la friggitura proteggendolo dalla degradazione termo-ossidativa e ne favoriscono la conservazione
– Studi recenti sembra concorra a prevenire il sovrappeso e obesità

L’olio extravergine di oliva è l’unico olio ottenuto da un frutto, gli altri olii sono ottenuti tutti da semi. In base alla tecnica di estrazione utilizzata è possibile ricavare un vero e proprio succo di frutta.
I frutto dell’ulivo è una drupa formata da tre parti: la parte più esterna è chiamata esocarpo o buccia, poi troviamo il mesocarpo o polpa, da cui si ricava il 70% di olio, infine la parte più interna è l’endocarpo o nocciolo, da cui si ricava il restante 30% di olio.

Non tutti gli olii però possono fregiarsi del nome di extravergine. Per farlo devono possedere infatti alcune caratteristiche precise.

Secondo le norme Europee è considerato extravergine un olio che, spremuto meccanicamente a freddo, possiede un’acidità pari o inferiore allo 0,8 %.

In ogni caso sia l’olio extravergine che l’olio vergine di oliva vengono estratti dalla prima spremitura delle olive tramite strumenti meccanici a freddo con temperature non sono superiori ai 27 gradi.

L’olio extravergine si distingue inoltre per le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche ben delineate.

L’olio vergine invece è meno puro e può raggiungere un’acidità massima del 2%.

L’olio vergine lampante si ottiene come i primi due per spremitura meccanica ma presenta difetti organolettici e un’elevata acidità, non è commestibile.

L’olio di oliva invece è una miscela composta da olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine.

Infine l’olio di sansa di oliva non è commestibile e viene decolorato, deodorato, privato dell’acidità e raffinato. Solo aggiungendo una certa quantità di olio vergine diventa un prodotto che a volte può essere venduto ma se da nutrizionista ne sconsiglio l’acquisto.

Di seguito un’ immagine che classifica gli oli di oliva.

Vediamo a questo punto come avviene la raccolta delle olive: dalla raccolta al frantoio.

Le olive vengono fatte cadere dall’albero con degli abbacchiatori o scuotitori meccanici, cadono su delle reti ben posizionate a terra o ad imbuto, e vengono poi raccolte in apposite cassette e portate al frantoio entro 24h. Le olive devono poi essere lavorate non oltre le 48h perché se la conservazione si protrae oltre si innescano dannosi processi chimici che provocano l’aumento del grado di acidità e di ossidazione dell’oliva. La spremitura meccanica avviene quindi in condizioni termiche controllate; gli unici trattamenti a cui è soggetto pertanto sono:

– lavaggio

– decantazione

– centrifugazione

– filtrazione

Dal momento che contiene tutte queste importanti proprietà nutrizionali l’olio di oliva extravergine viene considerato un vero e proprio alimento funzionale.

Gli alimenti funzionali sono degli alimenti che :

– Possiedono un ruolo metabolico e regolatorio (fisiologico) al di sopra ed oltre quello presente negli alimenti comuni

– La loro assunzione è in grado di concorrere ad un risultato finale, monitorabile, positivo per la salute dell’uomo

– Devono poter contenere ingredienti e componenti convenzionali e devono poter essere consumati sottoforma di alimenti, non di preparazioni farmaceutiche (es: gli integratori non sono alimenti funzionali)

Pertanto un alimento per poter essere definito funzionale deve possedere una o più delle seguenti caratteristiche:

– presentare naturalmente componenti in grado di modulare determinate funzioni fisiologiche

– presentare componenti “bioattivi” che si liberano nel corso dei processi digestivi o di preparazione alimentare

– particolari tecniche colturali o di allevamento arricchiscono l’alimento finale di componenti bioattivi

Nel caso dell’olio extravergine di oliva è la prima caratteristica a renderlo a pieno titolo un alimento funzionale, dal momento che contiene moltissimi componenti importanti, come vitamine (vit.E), antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi mono e polinsaturi.

Essendo l’Italia il secondo paese produttore di olio al mondo, l’olio extravergine di oliva è anche uno degli alimenti più soggetto a contraffazione alimentare sia nel nostro paese che all’estero. Le due tipologie di contraffazione alimentare sono:

1.Falsificazione, adulterazione o sofisticazione dell’alimento: si tratta della creazione di un alimento composto da sostanze diverse per qualità o quantità da quelle che normalmente concorrono a formarlo (si pensi ai surrogati), o modificato attraverso la sostituzione, la sottrazione, l’addizione di elementi che normalmente lo compongono.

2.Falsificazione del marchio o dell’indicazione di provenienza geografica o della denominazione di origine: si tratta dell’apposizione di un dato falso sull’alimento o sulla sua confezione, ovvero dell’abusiva riproduzione del brevetto secondo il quale l’alimento stesso è prodotto.

La frode alimentare più diffusa per quanto riguarda l’olio di oliva extravergine è l’aggiunta di oli di semi vari scadenti all’olio di oliva, colorato con clorofilla oppure con betacarotene. Oppure un’ aggiunta inferiore al 20% di olio di semi di nocciola di provenienza turca o di oli spagnoli o extracomunitari “deodorati”.

Ma come può tutelarsi il consumatore da tutto questo?

Il primo sistema di tutela è sicuramente l’etichettatura. L’etichetta infatti rappresenta una sorta di carta d’identità del prodotto e noi in questo modo possiamo difenderci ed essere consapevoli di quello che andiamo ad acquistare.

Quindi, prima di acquistare l’olio, occorre leggere attentamente l’etichetta per verificare l’origine delle olive, se si tratta di miscela di olii provenienti da Paesi UE o extracomunitari, orientandosi preferibilmente verso i marchi DOP, IGP e BIO. Da evitare, quindi, in assoluto gli olii senza un’etichetta completa, quelli venduti sfusi e quelli venduti ad un prezzo estremamente basso.

Inoltre è bene sapere che in  etichetta, nel caso di oli vergini o extravergini di oliva deve obbligatoriamente essere indicato:

– il Paese (o Paesi) di raccolta, coltivazione e molitura delle olive, che può essere un stato membro dell’Unione Europea o di un Paese terzo. Tutti devono essere elencati chiaramente in etichetta in ordine decrescente a seconda delle quantità utilizzate. Se le olive sono state coltivate in un Paese diverso da quello di molitura, in etichetta va riportata obbligatoriamente la dicitura “Olio estratto in (Paese dove è situato il frantoio) da olive coltivate in (Paese o Paesi di coltivazione delle olive)”. Per quanto riguarda i prodotti italiani, solo gli oli a denominazione protetta (DOP, IGP) possono riportare in etichetta la zona geografica di coltivazione o nella quale è situato il frantoio.

Nel caso della contraffazione all’estero, fenomeno noto come Italian Sounding, essa consiste nell’utilizzo di etichette o altri simboli o colori o figure sull’imballaggio che evochino l’italianità dei luoghi d’origine, della materia prima, della ricetta, del marchio o del processo di trasformazione di prodotti fabbricati in realtà all’estero.

Per concludere per essere sicuri di acquistare un vero olio extravergine di oliva italiano la prima cosa da fare è leggere attentamente l’etichetta se lo trovo nella grande distribuzione, se voglio invece fare un passo in più l’ideale sarebbe appoggiarsi a qualche gruppo di acquisto solidale, oppure acquistare direttamente da un’azienda agricola italiana nella propria regione se presenti.

Dott.ssa Elettra Da Ros – Biologo Nutrizionista