Torta di carote, ricotta e datteri

Ingredienti: 200 g carote crude, 200 g farina semintegrale (tipo 2), 200 ml latte di avena o riso (senza zucchero aggiunto), 150 g ricotta (di solo siero), 100 g datteri, 1 banana matura (100 g), 50 g mandorle, 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino lievito per dolci (a base di cremor tartaro), qb buccia di limone biologico, a piacere vaniglia in polvere.

Preparazione: grattugiare o tritare le carote, aggiungere poi la ricotta, i datteri frullati, la banana frullata con il latte vegetale, l’olio e la scorza di limone grattugiata. A parte unire alla farina le mandorle precedentemente tritate, il lievito e la vaniglia in polvere. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in forno preriscaldato a 180┬░C per circa 50-60 minuti.