Ottobre 2, 2017 / Articoli

C’è fermento in cucina

“Fermentare il cibo è una protesta eloquente dei sensi contro l’omogeneità dei sapori e dell’esperienza del cibo che si sta estendendo come un grande prato indifferenziato in tutto il mondo. È anche una dichiarazione d’indipendenza da un’economia che preferirebbe fossimo consumatori passivi delle sue merci, piuttosto che creatori di prodotti unici, espressione di noi stessi e del posto in cui viviamo.” M.Pollan 2011, Prefazione di “The art of fermentation” di S. Katz

La meraviglia dell’autoproduzione di cibi e bevande fermentate sta proprio in questo: ogni verdura, ogni cereale, ogni bevanda che vogliamo fermentare darà un prodotto unico e irripetibile, per gusto, sapore, consistenza e vitalità.

Facciamo un passo indietro: di cosa stiamo parlando? Cosa sono gli alimenti fermentati? E a cosa servono?

I cibi fermentati sono alimenti tradizionali diffusi in tutto il mondo: la fermentazione può avvenire in quasi tutti gli alimenti, quindi frutta, verdura, latte, carne, pesce, cereali, legumi, ad opera dei microorganismi presenti nell’alimento e nell’ambiente. Si tratta quindi di una fermentazione spontanea, selvaggia, naturale. I fermentati più tipici dell’Europa occidentale sono il formaggio, il kefir, il pane (la lievitazione naturale con pasta madre è una fermentazione), le verdure fermentate, il vino, l’aceto, la birra. Ma nel resto del mondo fermentano i cereali, le carni, la soia (tempeh, shoyu, miso, …), il pesce e molto altro.

Si tratta sostanzialmente di cibi e bevande preparate secondo ricette tradizionali che per migliaia di anni sono stati alla base dell’alimentazione di molte popolazioni; la tecnica della fermentazione veniva utilizzata principalmente come metodo di conservazione naturale dei cibi e per migliorarne alcune caratteristiche come la digeribilità o le caratteristiche organolettiche. Attualmente sono preparazioni ancora molto diffuse nei paesi più poveri, l’India ad esempio è l’unico paese che li contempla all’interno delle linee guida dietetiche, mentre sono andate perse nei paesi occidentali a causa dell’industrializzazione del settore alimentare.

Chiaramente un prodotto in cui la fermentazione è libera, naturale e selvaggia non può soddisfare i criteri igienici dei prodotti industriali, criteri dettati dalla fobia dei microrganismi e dal culto dell’eccessiva igiene, nonché dalla necessità di standardizzare prodotti e gusti. Se da una parte la conservazione tramite fermentazione si basa sulla proliferazione batterica, dall’altra l’industria alimentare utilizza processi termici come la pastorizzazione e la sterilizzazione che hanno lo scopo di eliminare i microorganismi. Inoltre la naturale fermentazione porta alla produzione di acidi, ad esempio l’acido acetico o l’acido lattico, che fungono da conservanti, mentre nei prodotti industriali vengono spesso addizionati gli stessi ma di sintesi.

In passato non si conoscevano bene le proprietà di questi alimenti, solamente negli ultimi anni la scienza ha iniziato a studiarne le caratteristiche: maggiore conservabilità, miglioramento delle qualità nutrizionali (ad esempio l’acido lattico degrada l’acido fitico presente nei cereali rendendo maggiormente disponibili vitamine e minerali, la fermentazione produce dei peptidi bioattivi con enzimi come proteinasi e peptidasi che rimuovo alcuni antinutrienti), migliore digeribilità (ad esempio nel tempeh il Rhizopus oligosporus elimina la flatulenza causata dagli oligosaccaridi indigeribili come stachiosio e verbascosio trasformandoli in mono- e disaccaridi assorbibili), produzione di enzimi  e diversi effetti sulla salute. Hanno un’importante azione probiotica; un alimento viene definito probiotico quando contiene microorganismi capaci di essere simbionti nei confronti del nostro organismo (“in simbiosi” significa rapporto di convivenza fra due organismi, da cui entrambi traggono un proprio beneficio), e quindi devono essere in grado di superare le barriere ed arrivare vivi all’intestino, dove svolgono importanti funzioni vitali per se stessi e per l’ospite entrando in relazione con il nostro microbiota intestinale (per un approfondimento sul microbiota vi rimando ad un nostro articolo di qualche tempo fa). Alimenti o bevande come il kefir, il kombucha, i crauti, il kimchi, il miso contengono moltissime specie di microorganismi, tra 10 e 40, alcune più utili altre meno per il nostro intestino.

La fermentazione batterica produce anche dei peptidi che possono portare benefici alla salute: per fare solo alcuni esempi il CLA (acido linoleico coniugato) ha un effetto ipotensivo, gli esopolissacaridi hanno attività prebiotiche, le batteriocine hanno effetto antimicrobico. Inoltre diversi studi dimostrano che questi alimenti hanno proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antifungine, antiinfiammatorie, antidiabetiche e antiaterosclerotiche. Alcuni preparati come il kefir o il kimchi sono stati studiati anche per il loro effetto antiallergico, e sembrerebbe che i cibi fermentati possano influenzare la salute mentale (riduzione ansia, effetto antidepressivo, riduzione stress) influenzando il microbiota grazie alla loro azione antiinfiammatoria, alla produzione di GABA, all’influenza positiva sullo stato nutrizionale (e di conseguenza produzione di neurotrasmettitori e neuropeptidi).

Hanno effetti collaterali? Uno dei rischi è la presenza di amine biogene, ad esempio istamina e tiramina, composti derivanti dalla decarbossilazione microbica degli aminoacidi che si trovano in alcuni cibi come i crauti, fermentati di pesce, formaggi, vino, birra, ecc; alti livelli (>100 mg/kg) di istamina e tiramina possono causare problematiche nelle persone allergiche, che risultano intolleranti all’istamina o che soffrono di emicrania frequente, ma in condizioni normali l’organismo neutralizza queste sostanze grazie all’azione di particolari enzimi presenti nell’intestino e all’azione detossificante del fegato.

Nonostante tutte queste proprietà se ne parla ancora poco perché l’autoproduzione è molto “distante” da tempi e modi della società moderna: siamo abituati ad acquistare tutto pronto, non troviamo il tempo per cucinare e soprattutto l’autoproduzione non porta profitti all’industria alimentare che governa le nostre scelte alimentari. L’unica via è quella di riscoprire le ricette e recuperare la tradizione di autoprodursi in casa questi alimenti…e quando si inizia, non si smette più!

Se volete iniziare ad approcciarvi a questo mondo proprio questo mese vi proponiamo diversi corsi più o meno approfonditi per imparare qualche preparazione e avere qualche starter e di seguito trovate alcune ricette: le verdure fermentate, il kefir d’acqua e dei biscotti al kefir.