Settembre 4, 2017 / Articoli

Il gelato: l’ultimo dell’estate?

Storia del gelato; Il gelato nasce dalla conservazione della neve ai tempi dei romani; il primo gelato era una granita, alla neve congelata si aggiungeva succo di frutta o frutta.

Nel 1565 invece alla corte di Cosimo de’ Medici, fu servito per la prima volta un “gelato cremoso” ad opera dell’architetto Bernardo Buontalenti.

Nel 1662 il palermitano Francesco Procopio de Coltelli aprì a Parigi il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo Cafè Procope.

La produzione industriale di gelato ha inizio invece nel 1851 a Baltimora grazie a Fussel (un commerciante di latte) per trasformare le eccedenze di latte di quell’estate particolarmente calda. Fussel fondò la prima fabbrica di gelato e nacque così l’ice-cream industriale.

In Europa invece la produzione industriale cominciò dopo la prima guerra mondiale.

Quindi sembra che il gelato artigianale sia nato in Italia, mentre quello industriale o ice-cream sia americano.

Il gelato fino a qualche anno fa era un alimento stagionale, si mangiava prevalentemente d’estate; si aspettava la fine dell’inverno e l’inizio delle prime giornate di caldo per trovare le prime gelaterie aperte. Oggi invece è diventato un alimento presente 12 mesi all’anno. Spesso però la richiesta di gelato nei mesi invernali non è la stessa del periodo estivo e quindi le gelaterie sono costrette ad utilizzare un maggior numero di additivi alimentari per poterlo conservare.

Il gelato se prodotto come veniva fatto “una volta” può essere considerato un ottimo alimento, nutriente, preparato con ingredienti naturali adatto a tutti ed in particolare a bambini inappetenti, anziani che non riescono a masticare o non hanno fame, o per chi sta facendo una dieta e ha bisogno di una gratificazione che non sia troppo ricca di grassi e zuccheri.

E’ un alimento abbastanza completo soprattutto se viene fatto in casa, contiene carboidrati, grassi, proteine, vitamine e minerali.

Ma cos’è il gelato? E’ una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento o contemporanea agitazione.

Nel gelato ci sono anche altri alimenti che è bene trattare: gli emulsionanti e gli stabilizzanti.

Gli emulsionanti servono per fare in modo che le componenti idrofile e lipofile si mescolino in maniera omogenea e che la palatabilità non sia scomposta. La lecitina è un esempio di emulsionante naturale infatti è un componente delle membrane plasmatiche cellulari. Altri emulsionanti sono i mono e di-gliceridi. Sono invece da evitare o non consumare abitualmente cibi che contengono i sucrogliceridi, ossia acidi grassi esterificati con saccarosio, perché potrebbe rimanere traccia, nel prodotto finale, dei solventi utilizzati per l’esterificazione.

Gli stabilizzanti contribuiscono ad aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari, servono quindi a fare in modo che il gelato non si sciolga; in genere ci sono più stabilizzanti nel gelato industriale rispetto a quello artigianale.

Come stabilizzanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura come la pectina che è una fibra alimentare. Altri molto usati sono: l’alginato di sodio, la farina di semi di carrube, la carragenina, la farina di semi di guar, la carbossimetilcellulosa. L’ultimo di questi additivi è di sintesi.

QUALE GELATO SCEGLIERE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE? GELATO ARTIGIANALE VS GELATO INDUSTRIALE

ARTIGIANALE:

• Prodotto con materie prime fresche, frutta fresca, latte fresco, panna fresca, frutta secca ecc
• L’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-20%)
• Grassi: 6-10%
• Aria: max 35%

INDUSTRIALE:

• Prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego di preparati e di latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e additivi come emulsionanti ed addensanti
• La lista degli ingredienti è molto lunga e spesso contengono anche burro, oli vegetali e oltre allo zucchero sciroppo di glucosio-fruttosio
• Grassi : 8-12%
• Aria: min 70%

Il gelato artigianale ha un minor quantitativo di grassi e un minor quantitativo di aria, presente invece in grande quantità nel gelato industriale, questo per ridurre i costi delle materie prime.

Il gelato artigianale inoltre è prodotto con materie prime fresche mentre in quello industriale troviamo spesso latte in polvere, succhi di frutta concentrati al posto della frutta fresca, aromi chimici e un maggior utilizzo di additivi alimentari.

Da preferire quindi il gelato artigianale ma…..

La diffusione del gelato industriale ha portato ad un grande cambiamento, e spesso anche il gelato venduto nelle gelaterie cosiddette “artigianali” sta assomigliando sempre di più a quello industriale.

Il problema è che non esiste in Italia una normativa che distingua tra gelato artigianale, semilavorato ed industriale.

Nel 2010 era stata presentata una proposta di legge che vietava l’uso di semilavorati, escludendo anche grassi vegetali, aromi e coloranti artificiali che però non è mai arrivata al voto delle camere. Lo scopo era quello di distinguere il prodotto veramente artigianale, in quanto frutto di materie prime genuine preferibilmente fresche, scelte e selezionate dal gelatieri, da miscele di preparati, aromi e coloranti.

Ma purtroppo molte gelaterie si foggiano del termine artigianale sfruttando la presenza di questo vuoto legislativo.

Quindi possiamo adottare alcuni accorgimenti: stare attenti agli ingredienti (in ogni gelateria sono obbligati per legge a tenere e mostrare il Libro unico degli ingredienti) e scegliere quelli con ingredienti naturali e semplici come sorbetti di frutta, gelati di latte vaccino o latte vegetale.

Cornetti, semifreddi e biscotti invece contengono molti altri ingredienti non sempre ottimali, come grassi idrogenati e anche i gelati ricoperti di cioccolato sono più ricchi di grassi degli altri.

Preferire quelli che utilizzano come base per la preparazione del gelato stesso stabilizzanti ed emulsionanti naturali come farina di semi di guar, farina di semi di carrube, la pectina evitando quelli che contengono polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e di-gliceridi degli acidi grassi (questi ultimi ricavati dal maiale), utili per prolungare la conservazione.

Un’altra buona usanza è verificare se il gelato viene prodotto o nello stesso posto (nel caso delle gelaterie con laboratorio) oppure nelle vicinanze (nel caso delle attività con laboratorio artigianale e più punti vendita), ossia ad una distanza che non richieda il congelamento della base liquida e lo scongelamento in negozio, con successiva mantecazione (di nuovo congelamento).

Oppure la soluzione potrebbe essere quello di prepararselo da soli partendo da frutta e verdura preferibilmente di stagione, latte vaccino, yogurt o bevande vegetali dando la preferenza a quelle più proteiche o grasse come la soia, il cocco o la mandorla oppure per ottenere qualcosa di più dolce è meglio utilizzare quello di riso. Per aumentare la consistenza e cremosità del gelato, si può utilizzare la panna vegetale liquida.

Per quanto riguarda lo zucchero, che è il componente necessario a far rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento, si utilizza preferibilmente il saccarosio, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Lo si preferisce ai dolcificanti in forma liquida (malto o sciroppi) perchè il saccarosio abbassa il punto di congelamento mentre l’uso del miele rende più lunghi i tempi di solidificazione. Possiamo comunque utilizzare prodotti naturali in forma di sciroppo quali malto e sciroppo d’agave o sciroppo d’acero.

Per concludere, dato che il gelato ci accompagnerà anche nei mesi invernali, meglio fare una scelta consapevole su dove acquistarlo, individuando una gelateria di fiducia che produce il vero gelato artigianale ricordando sempre che questo alimento, appartenendo alla categoria dei dolciumi, si trova all’apice della piramide alimentare quindi va consumato saltuariamente.