Settembre 18, 2017 / Ricette
Fugassa alla veneta
(dal blog Gocce D’aria.it)
- 125 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore con farina di farro
- 270 ml di acqua
- 50 ml di sapa di uva nera*
- 1 cucchiaio di malto di riso
- 1 pizzico di sale fino integrale
- 400 gr di farina di farro monococco
- 3 grappoli di uva nera (selvatica)
- 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna bio del commercio equo tipo Mascobado
La sera sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere il malto di riso, la sapa e metà della farina e mescolare. Aggiungere il sale e la restante farina mescolando bene fino ad avere un impasto omogeneo che rimarrà molto idratato. Avvolgere in un canovaccio pulito e riporre in frigo per la notte. La mattina estrarre dal frigo, lasciare ambientare per un’oretta. Successivamente versare l’impasto su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Lasciare lievitare per 3 ore. Accendere il forno a 200° statico. Finchè il forno si scalda, sgranare i grappoli di uva e cospargere la superficie della focaccia con gli acini. Distribuire sugli acini lo zucchero di canna. Quando raggiunge la temperatura infornare per 30 minuti a 200°. Togliere dalla teglia e far raffreddare per 10 minuti sulla griglia nel forno in raffreddamento. Gli acini si saranno disfatti parzialmente liberando il loro sughetto e impregnando in questo modo la fugassa del gusto del tutto particolare di quest’uva!
*La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”. Il mosto viene immerso in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.
Su come prepararla vi rimando alla pagina del blog Gocce D’aria: http://www.goccedaria.it/item/tortine-fragolose.html
