Cereali antichi alla riscossa!

monococco2Quando prepariamo un primo piatto, per praticità, abitudine o scarsa fantasia scegliamo quasi sempre un buon piatto di pasta; ma siamo sicuri sia l’unica scelta? Ovviamente la risposta è no: possiamo attingere da un’ampia varietà di cereali integrali in chicco, anche riscoprendo le varietà più antiche, a partire dal monococco.

Il farro monococco o farro piccolo (Triticum monococcum, Graminaceae) è l’antenato del frumento, padre del farro dicocco e dei grani moderni, uno dei primi cereali “addomesticati” circa 10mila anni fa, coltivato in Medio ed Estremo Oriente, Europa, e Nord Africa. Abbandonato a causa della resa bassa per specie più produttive derivate da incroci e selezioni genetiche, sebbene rimanga un cereale ancora marginale, fortunatamente è tornato di interesse. In particolare nel mondo dell’agricoltura biologica perchè si presta bene per coltivazioni a basso impatto ambientale per la sua ottima resistenza a malattie e stress, non richiede concimazione e si adatta in ambienti diversi e in suoli poveri e aridi. Inoltre negli ultimi anni ha trovato un nuovo mercato come cibo salutistico; infatti è diventato reperibile abbastanza facilmente, direttamente da produttori, tramite gruppi di acquisto, o nei negozi biologici dove si iniziano a trovare oltre a chicco e farina, anche pasta, biscotti, e altri prodotti.È un cereale dalle numerose proprietà: molto nutriente, ricco di minerali come ferro, zinco, magnesio, fosforo e di proteine, contiene acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti come i carotenoidi. Inoltre ha una miglior digeribilità dell’amido e del glutine, che contiene in quantitativi molto inferiori rispetto al frumento moderno, e questa è una delle ragioni per cui ha suscitato curiosità e viene molto studiato.

Negli ultimi decenni infatti si è vista una maggior incidenza di celiachia e lo sviluppo di nuovi disturbi glutine-correlati, come la gluten sensitivity non-celiaca, un’intolleranza al glutine che si manifesta con sintomi simili alla celiachia dovuti all’ingestione di glutine, ma che viene diagnosticata per esclusione, quindi se vi è negatività dei test immunologici per l’allergia al grano, della sierologia tipica per celiachia e delle biopsie intestinali. In comune hanno quindi il fattore scatenante, ovvero l’ingestione di glutine, e diversi studiosi hanno supposto che possa essere l’eccesso di consumo di glutine a contribuire all’aumento di queste manifestazioni. Gli stessi confermano che, oltre al largo consumo di farinacei, anche il processo di selezione delle varietà di grano con maggior contenuto di glutine, processo dettato più da ragioni tecnologiche che nutrizionali, possa essere un fattore contribuente. Fermo rimanendo che il monococco non è sicuro per il paziente celiaco, si è visto però che può avere un ruolo importante per pazienti con gluten sensitivity e per la prevenzione della celiachia. Questo perchè le varietà antiche come il farro monococco e il dicocco contengono quantità inferiori del peptide glutinico più tossico (il frammento della proteina glutine, il 33-mer peptide, che scatena l’attività immunomodulatoria), e inoltre si è visto che diversi peptidi del farro monococco vengono degradati durante la digestione gastrointestinale simulata in vitro, mentre molte delle gliadine del Triticum aestivum (frumento moderno) rimangono interi, scatenando quindi una reazione da parte del sistema immunitario. (Per chi vuole approfondire: Sapone et al. BMC Medicine 2012, Zanini B. Et al, Eur J Nutr. 2015, Gianfrani C et al, Mol Nutr Food Res. 2015).

Cosi come per il monococco, altre evidenze suggeriscono che diverse varietà antiche sarebbero meno immunogeniche per i pazienti con malattia celiaca. E, per i motivi suddetti per il monococco, vengono “riscoperti” anche altri cereali: verna, gentil rosso, senatore cappelli, timilia, grano del faraone, frassineto, maiorca, russello… e queste sono solo alcune varietà di cereali che cominciano ad essere un pò più “diffusi”. Ma ce ne sono tantissime altre specie, la cui coltivazione e consumo diventa strumento di salvaguardia della biodiversità, che stiamo perdendo fin troppo rapidamente.

Cosi come per i cereali, esistono moltissime varietà di legumi, di frutta, di patate, di ortaggi, tante che probabilmente nemmeno ce ne rendiamo conto. Ci siamo fin troppo abituati a vedere, acquistare e consumare sempre gli stessi tipi di prodotti: pane, pasta, ortaggi, frutta, ecc, sempre uguali, sempre impeccabili alla vista, e sempre con lo stesso sapore: questo è quello che si trova più facilmente in commercio. E non ci accorgiamo che quando consumiamo questi alimenti, continuiamo a favorire la coltivazione e il commercio di poche specie, contribuendo alla perdita della preziosa biodiversità che la natura ci offre. Perdita che nel 2010 è stata stimata dalla Fao essere del 75%: noi ora dobbiamo diventare i custodi di quel 25%. Non possiamo sempre aspettare che qualcuno lo faccia per noi, dalle associazioni che tutelano la conservazione e diffusione dei semi (ad es. Arche Noah), ai genetisti che li studiano e li conservano; iniziamo anche dal nostro piccolo, perchè come consumatori possiamo e dobbiamo diventare più consapevoli nelle scelte. Cominciamo, ad esempio, dal guardarci attorno, cerchiamo aziende agricole locali che facciano un certo tipo di agricoltura, attenta all’ambiente e alla scelta delle sementi, che coltivino piante autoctone di sementi antiche; andiamo a conoscere questi produttori e acquistiamo del cibo sano, fresco e di qualità. Possiamo cosi riscoprire gusti, sapori, profumi….

Ed ora non vi resta che assaggiare il farro monococco! Ecco qualche idea su come prepararlo: un semplicissimo piatto stagionale con il porro, squisito se condito con del pesto di cavolo nero, in versione più saporita con pomodorini e aringa da cucinadellanima.it, e un’idea per una ricetta primaverile per la quale bisognerà aspettare ancora un pò.

 

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