Febbraio 25, 2014 / Articoli
Cioccolato si o cioccolato no?
Tanto amato quanto temuto, il cioccolato è uno degli alimenti più consumati al mondo! Ci consola nei momenti bui, ci tiene compagnia, ci coccola, ci vizia e spesso è associato alla sfera affettiva…
Il dibattito su quanto possa essere salutare è ancora aperto: sicuramente quello bianco e quello al latte sono ricchi di grassi e zuccheri, ma sul cioccolato fondente sembrano essere tutti concordi nel dire che possa avere un qualche effetto preventivo (per la gioia degli appassionati!). Un articolo pubblicato nel 2007 sul Circulation (American Heart Association), però, rivela qualche sorpresa!
Secondo gli autori la maggior parte delle persone pensa che il colore del cioccolato sia indice della sua qualità e quindi del suo potenziale effetto benefico sulla circolazione sanguigna. In uno studio condotto da Flammer e colleghi, si sono identificate le sostanze responsabili di quest’effetto: degli antiossidanti chiamati flavonoli (in particolare epicatechina, catechina e probabilmente, procianidine), i quali potrebbero portare a vasodilatazione delle arterie coronariche. Tutto il cacao, in origine, contiene questi flavonoli, il problema sta nella lavorazione per ottenere polvere di cacao o barrette di cioccolato. In un processo chiamato “dutching” (in cui si aggiunge carbonato di potassio al cacao), il contenuto di flavonoli, amari, si riduce drasticamente e contemporaneamente migliora la consistenza e l’aspetto del cioccolato. Un’ altra conseguenza di questo processo è che il cioccolato si scurisce, per cui un cioccolato davvero fondente (e quindi scuro) potrebbe risultare comunque privo di flavonoli! “Forse”, suggeriscono gli autori, “l’industria alimentare dovrebbe cambiare comportamento e apportare delle etichette, sulle confezioni, che indicano il contenuto di questi antiossidanti”.
Ne risulta, quindi, che non possiamo essere sicuri che un cioccolato fondente di ottima qualità sia un cibo effettivamente salutare, soprattutto se questo contiene anche grassi e zuccheri. La buona notizia è che il cacao in polvere è ottenuto per rimozione della parte grassa (burro di cacao, che viene usato per produrre cioccolato bianco), per cui essendo un composto poco calorico, privo di zuccheri e grassi, potrebbe essere considerato salutare nonostante sia povero di flavonoli.
Il sospetto che il cioccolato possa essere salutare e preventivo, deriva da osservazioni fatte sulla popolazione di indiani Kuna che vivono al largo della costa di Panama. Questi bevono almeno 5 tazze al giorno di una bevanda a base di cacao ricco di flavonoli e non conoscono l’ipertensione. Per contro, quando gli abitanti dell’isola si trasferiscono sulla terraferma e consumano cacao acquistato nei negozi, l’effetto protettivo svanisce.
Diverso potrebbe essere se il cacao venisse consumato crudo, ad esempio sotto forma di fave intere, in modo che gli antiossidanti non vadano persi (ma andrebbe perso probabilmente quel gusto che ci ha conquistati!).
Per concludere, a mio avviso dovremmo affidarci al “principio di precauzione”, ovvero: non essendoci evidenze certe sull’effetto benefico del cioccolato in commercio (povero di antiossidanti), meglio concedercelo solo occasionalmente, sotto forma di cioccolato fondente (che ha meno grassi e zuccheri rispetto a quello al latte) o come polvere di cacao da aggiungere a qualche dolcetto fatto in casa.
Inoltre, il cacao non è certo l’unica fonte di flavonoidi (anche se forse è la più buona!). Basterà adottare un’alimentazione varia e ricca di vegetali colorati, di stagione, per assicurarsi un notevole apporto di sostanze benefiche e preventive!
