Novembre 3, 2012 / Articoli

Qualcuno pensa alla nostra salute studiando “il pane funzionale”

Ho letto la notizia della premiazione di un pane, il “pane funzionale”. Un alimento si definisce funzionale quando possiede proprietà preventive e protettive per la salute che vengono esercitate attraverso il normale consumo, nelle quantità compatibili con una regolare e bilanciata dieta.

Per questo pane un team multidisciplinare di ricercatori (fisiologia vegetale, microbiologia e biochimica) ha lavorato per individuare nei frumenti o nei processi di panificazione, elementi tali da conferire al prodotto finito un valore aggiunto in termini di prevenzione nei confronti delle patologie cronico degenerative. Si può così parlare di un “pane funzionale” (come potete leggere l’ articolo del fatto alimentare). Sono riusciti ad individuare una miscela di farine particolari con un elevato contenuto di polifenoli e flavonoidi che caratterizza diverse varietà di frumento. Le varietà di frumento più antiche sembrano essere particolarmente ricche di questi composti rispetto alle più recenti.

Il fatto alimentare prosegue poi spiegando che “un secondo aspetto oggetto di studio consiste nella selezione delle migliori combinazioni di batteri lattici e lieviti capaci di garantire il migliore processo di panificazione. La presenza di enzimi ad azione proteasica e fitasica presenti in tali batteri e lieviti contribuirà alla produzione di un pane con un ridotto contenuto di componenti allergizzanti e con meno fitati, noti agenti anti nutrizionali.

Inoltre alcuni recenti studi suggeriscono che la lievitazione con paste madri, che appunto coinvolge miscele di lieviti e batteri lattici, contribuisca alla liberazione, dalla componente proteica del frumento, di un peptide individuato anche in altri vegetali, come la soia, detto lunasina attualmente studiato per le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipotensive e chemiopreventive. Pertanto la liberazione di lunasina durante il processo di panificazione potrebbe rappresentare un ulteriore  valore aggiunto di questo tipo di pane.”

Il progetto durerà 2 anni, verrà poi condotto uno studio in vivo, sull’uomo per provare la caratteristiche preventive e curative su numerose patologie: dall’artrite al cancro, dalla celiachia al diabete ecc. (ma ci sono già molte ricerche sul ruolo preventivo della pasta madre sdulle allergie e sulla celiachia, ed il suo ruolo anche regolatorio sul diabete!).

Leggendo questo articolo non nascondo di aver provato un certo disagio e preoccupazione. Questo è esattamente il pane che facevano le nostre nonne, che compravano il grano dal vicino e magari lo dovevano mischiare con la farina d’orzo (potentissimo antiossidante) perché il frumento non bastava…e usavano la pasta madre “di famiglia” passata di madre in figlia…assomiglia al pane che molti di noi hanno ripreso a fare in casa con la pasta madre e con i grani antichi biologici (monococco, timilia, senator cappelli ecc.).

Ma allora perché non possiamo dire alla gente che per fare prevenzione basta che ricominci a farsi il pane in casa, facendosi regalare la pasta madre da un’amica e acquistando il grano antico dal contadino più vicino? E perché invece dobbiamo aspettare 2 anni per vedere il “pane funzionale” sugli scaffali, bello confezionato, prodotto con farine di grani prodotti da “agricoltori selezionati”…come sempre lascio a voi il commento finale.