Settembre 4, 2010 / Articoli

Basta dire formaggio?

foto nonsprecare.it

Dopo la calda estate mi vien voglia di dare forma a quest’idea che alberga nella mia testa da qualche mese…

Il formaggio ed i latticini in genere sono tra gli alimenti più controversi della nostra alimentazione. Chi li erige ad alimenti quasi perfetti, insostituibili, da consumare più volte al giorno, chi li dipinge come veleno allo stato puro, fonte di tutte le malattie dell’umanità…e queste posizioni sono sempre più spesso supportate da bibliografia scientifica!

Ma allora? Cosa fare? Cosa fare personalmente ed anche professionalmente?

Io come sempre parto dal punto che tutti, ognuno dal proprio punto di vista, hanno ragione.

Ma come? I formaggi sono ottimi ed anche velenosi?

Vediamo un po’ cosa intendo…dipende sempre da dove ci si mette come osservatori…

Spesso cerchiamo delle risposte assolute, che ci aiutino a mettere dei paletti in questo mondo che troppo offre e che troppo spesso ci chiede di scegliere, cerchiamo una casella in cui collocarci e sentirci sgravati almeno da una parte delle scelte ad esempio da quelle che riguardano l’alimentazione perché ognuno di noi, più che dover far i conti con la pancia vuota, li deve fare con la gola e spesso anche con la testa che cercano di guidare le scelte in direzioni completamente opposte.

Dovendo scegliere quali alimenti mettere in tavola per noi e magari anche per i nostri familiari ci sentiamo strattonati da pareri spesso antitetici e questo è il caso dei latticini.

Invece che cercare una risposta assoluta le questioni che dovremmo tener presente a mio avviso sono:

Prima di tutto di che latticini stiamo parlando? Prodotti da animali che pascolano liberi, magari in alta montagna, che in inverno vengono alimentati con fieno o di formaggi fatti con latte in polvere di dubbia provenienza, o addirittura da formaggi scaduti reimpastati con tutta la confezione in plastica? (vedi box per approfondire)

Chi si accinge a mangiarli? Una persona in buona salute, che fa un lavoro fisico all’aria aperta oppure una persona molto sedentaria che magari soffre di disturbi intestinali o articolari?

Con che frequenza? Onnipresenti, a colazione come latte o yogurt e come ingredienti di biscotti, negli spuntini nascosti in pane in cassetta e prosciutti, a tutti i pasti in forme più o meno evidenti…

Potremmo quindi pensare che l’impatto sul nostro organismo, e quindi anche l’esito degli studi scientifici effettuati, possa essere diverso a seconda del campione di persone, della lavorazione subita dal latticino preso in esame, dalla frequenza di somministrazione ed anche dalla quantità.

E quindi personalmente e professionalmente non mi sento di poter condannare o raccomandare il consumo di latticini, ma certamente di dissuadere dall’acquisto e dal consumo di qualsiasi latticino trattato industrialmente o proveniente da animali di cui non si possano avere informazioni sull’alimentazione.

Vi è infatti una profonda differenza sul contenuto di grassi tra animali che pascolano in alta montagna o in pianura, oppure tra animali a cui vengono somministrate insieme al foraggio quote aggiuntive di omega 3 sotto forma ad esempio dai semi di lino.

I formaggi ed il latte così ottenuti avranno un contenuto di grassi, con discrete quote di omega 3, che comporteranno un minor rischio di compromette la salute del nostro sistema cardiovascolare, del sistema immunitario e delle articolazioni.

Oltre a questo i latticini subiscono trattamenti industriali molto spinti che li snaturano dal punto di vista nutrizionale ed organolettico. Ad iniziare con i trattamenti subiti dal latte fresco pastorizzato ed omogeneizzato ne trasformano profondamente la natura come alimento. La pastorizzazione infatti distrugge buona parte di quella flora batterica indispensabile ad aiutare la complessa digestione di questo alimento, mentre l’omogeneizzazione, ovvero la dispersione del grasso che di fatto non affiora più in questo latte, comporta un assorbimento molto più rapido dei grassi presenti compreso il colesterolo.

Potremmo poi proseguire con i formaggi prodotti con latte in polvere o in ambienti troppo igienizzati, o addirittura prodotti da formaggi scaduti, ammuffiti, rilavorati…e chissà quant’altro esula dalla nostra immaginazione e dalla nostra conoscenza.

Un altro tema importantissimo quando parliamo di latticini è il territorio. Il pascolo è un’attività che mantiene il territorio. Gli animali al pascolo tolgono l’erba secca, facilmente infiammabile, concimano i terreni (favorendo in alcuni territori la crescita di piante spontanee o ottimi funghi!). Sollecitano i pastori a prendersi cura dell’ambiente ed a mantenerlo vivo. Il pascolo mantiene vivi mestieri e personalità, una diversa e spesso dimenticata gestione del tempo, che fanno parte della ricchezza e della variegata natura dell’essere umano, senza i quali l’appiattimento ed il continuo riempimento del tempo proposto dai programmi televisivi avranno definitivamente il sopravvento.

Quando mangiamo un pezzetto di formaggio prodotto con latte di animali che hano pascolato, mangiamo un pezzetto di questa realtà il cui sapore ci compenetra profondamente, risvegliando sensazioni probabilmente ataviche.

In ogni caso nessun alimento è indispensabile alla nostra sopravvivenza (tranne l’acqua!) e nessun alimento dovrebbe essere consumato quotidianamente in tutto l’arco dell’anno e tanto meno della vita!

Quando siamo in buona saluta, ben venga quindi il moderato consumo di latticini, ma purché sia con prodotti di ottima qualità e purché il loro consumo sia ben alternato con altri alimenti, magari anche con qualche periodo durante l’anno di totale astinenza per lasciare al corpo la possibilità di smaltire gli eventuali eccessi.

Box:

Differenza
Nutrizionale	Ricco di fermenti, enzimi digestivi e buon contenuto di omega 3	Squilibrio di grassi, proteine difficilmente digeribili che creano alterazioni nello stomaco e nell’intestino
Organolettica	Sapore ricco, variabile a seconda delle stagioni, che stimola le diverse parti del cervello	Sapore piatto, sempre uguale, che crea dipendenza e toglie la curiosità di assaggiare nuovi sapori
Impatto con l’ambiente	Basso per scarsa necessità di strutture; miglioramento della cura ed attenzione per l’ambiente da parte dell’uomo, diminuzione del rischio di incendi	Alto per la necessità di creare molte strutture, crea disinteresse ed abbandono verso l’ambiente
Economica	Recupero dei mestieri, attenzione all’economia locale, alla conservazione delle tradizioni locali	Distoglie dall’acquisto di prodotti dell’economia locale, fa dimenticare i sapori tradizionali