Evviva la pizza

Written by Mariasole Crosato on 6 novembre 2017 – 13:00 -

Condivido oggi con voi una stimolante e “gustosissima” esperienza di lavoro : realizzare una pizza sana e nutriente, in linea con le mie convinzioni in tema di corretta alimentazione. Il punto interessante è aver lavorato con un pizzaiolo professionista, preparato, appassionato e desideroso  di migliorare la qualità nutrizionale del suo prodotto. Una situazione davvero fortunata perché ho trovato un ragazzo volonteroso  che ha favorito ed accolto tutte  le mie proposte  con entusiasmo.

Obbiettivo della nostra ricerca :  migliorare non solo la composizione della pasta ma anche della farcitura,  creare una “pizza funzionale” ossia un prodotto tanto valido dal punto di vista organolettico quanto nutriente e sano . La riflessione di partenza nasce  da un consiglio di Anna Villarini, coordinatrice dell’Istituto dei tumori di Milano,  che suggerisce di realizzare la pizza con farina  e sale integrali e lievito madre (intervista rilasciata al Corriere della sera del 7 ottobre 2014).

Quali ingredienti?

Il nostro percorso di studio-lavoro si è articolato in varie fasi. Il primo step è  definire gli ingredienti dell’impasto base:  un’ottima farina semi integrale  biologica, di produzione locale e una buona pasta madre. La farina viene  scelta macinata a pietra : il sistema di molitura più antico in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente così da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine integrali di notevole pregio. Con questa tecnica, gli oligoelementi del germe vengono assorbiti dalla farina stessa e le conferiscono un alto valore biologico, esaltano l’aroma e la fragranza del grano originario e ne garantiscono un’elevata digeribilità.

Nella ricerca di questo ingrediente chiave ci siamo imbattuti quasi per caso in un mulino a pietra che si trova a circa un’ora di strada dal laboratorio in cui si preparano gli impasti. Il grano biologico viene coltivato nelle zone limitrofe, rispettando così la filosofia del km 0. Immersi  nell’ aroma della farina appena macinata , l’abbiamo toccata percependo la tipica untuosità del chicco macinato intero. La presenza di germe , endosperma e crusca rendono la farina un  vero nutrimento ricco di proteine, lipidi, enzimi, minerali, fibra e vitamine. In base poi al grado di abburattamento, cioè alla percentuale di residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato, la farina risulterà più o meno integrale. La percentuale di fibra presente in questa farina aiuta a limitare l’impatto glicemico della pizza, al tempo stesso non essendo troppo consistente si rivela delicata nei confronti della mucosa intestinale, anche a quella di bambini ed anziani che presentano una flora batterica incompleta. Gli sportivi, in particolare, possono contare su un apporto maggiore di minerali e proteine rispetto ad una farina bianca. La digeribilità viene favorita dalla pasta madre,  in particolare da alcuni microorganismi che, secondo alcuni studi, digeriscono le componenti proteiche della gliadina rendendola meno tossica.

Il primo passo è fatto, ora la farina per le pizze di Luca è integrale, biologica (quindi priva di stabilizzanti, enzimi o ammendanti), macinata a pietra e a Km 0. Il lievito di birra  è stato sostituito con la pasta madre viva che rende più digeribile e assimilabile l’impasto.

Può bastare?

Il nostro operatore  però vuol andare oltre,si parla insieme di grani moderni  e  della modifica del loro assetto proteico- in particolare in questi chicchi le gliadine risultano in percentuale doppia rispetto al passato- che li rende potenzialmente più infiammatori ( da “grani Antichi”, G. Bindi, ed. Terra Nuova), si parla di “grani antichi “ e dell’impatto positivo che la loro coltivazione ha sulla salute e sull’ambiente      (“ in Italia il 90% delle acque è inquinata da diserbanti e concimi”- prof Dinelli,progetto VIRGO). Emerge inoltre il concetto di forza di una farina (W) ossia  la capacità di far lievitare un impasto; essa dipende dalla quantità di glutine che viene a crearsi quando le proteine (glutenine e gliadine) vengono a contatto con l’acqua .Le farine di grani moderni presentano grande forza e quindi un valore che si aggira tra i 300-400 W mentre farine di  “grani antichi” presentano una forza nettamente inferiore, 50-130W, il problema di chi le utilizza consiste nella difficoltà di lavorazione. Cerchiamo, quindi, fin da subito di trovare il giusto compromesso tra qualità e facilità di lavorazione, utilizzando queste “nuove” farine ed il lievito madre.

 

Nasce un nuovo progetto

Partiamo  con la ricerca della miscela ideale di “grani antichi” in modo da ottenere una soddisfacente lievitazione e un sapore unico, deciso e ricco delle sfumature che contraddistinguono queste speciali varietà di grano. Il nostro lavoro si amplia chiamando in causa anche Marco, il mugnaio proprietario del mulino sopracitato. Tra tutti i grani autoctoni presenti nella nostra miscela c’è il “Gentil Rosso”, un grano antico che verrà prodotto direttamente dal mugnaio per questo nuovo progetto. Il seme di grano è un essere vivente e si è evoluto con noi attraverso il sapiente lavoro del contadino con tecniche di selezione che avvenivano esclusivamente sul campo, non nei laboratori di ricerca come avviene dal’60 per i semi moderni. Questo è il grano “antico”: varietà di grano utilizzate fino a quando la genetica di laboratorio e l’irradiazione del chicco non hanno mutato  a gran velocità la genetica del frumento privilegiando un seme che sia coltivabile ovunque, che generi piante basse e resistenti all’ uso massiccio di concimi chimici e diserbanti (distruggendo la biodiversità garantita dal lavoro del contadino). Da qualche anno è in atto una forte tendenza al recupero dei grani di antichi , piante alte che spodestano naturalmente le infestanti, fornite di radici molto profonde in grado di trarre i micronutrienti dal terreno necessitando di pochi fertilizzanti.
Sono molte, oggi, le associazioni di contadini che stanno passando al biologico , al recupero delle sementi locali e allo scambio dei semi (pratica in uso fino ai primi del ‘900).Per quanto riguarda l’effetto sulla salute dell’uomo,posso citare un interessante studio coordinato dal professor Dinelli dell’università di Bologna, il progetto Virgo: analisi comparative su cinque varietà di grani antichi tra cui il Gentil Rosso, mostrano come l’assunzione di pane prodotto con una delle varietà di queste farine possa far registrare un miglioramento del colesterolo totale di soggetti reclutati per lo studio (da “Grani antichi”, G. Bindi, ed.Terra Nuova). Il potere panificatorio di questi grani non è elevato, ciò dipende non solo dalla varietà ma anche dalla zona pedoclimatica, per questo motivo è fondamentale l’abilità di chi li utilizza nel trovare tanto il mix ideale di grani  quanto le condizioni ambientali per favorirne l’interazione con la pasta madre.

Luca si  butta a capofitto nello studio e  nella cura del lievito madre, una creatura della quale si  innamora presto e che, come previsto, gli  da grandi soddisfazioni.  Costituito da molteplici microorganismi quali saccaromiceti, batteri lattici e acetici , attraverso una fermentazione mista trasforma la farina  permettendo l’ assimilazione dei minerali racchiusi dall’acido fitico, scrigno che altrimenti li terrebbe racchiusi in sé. La pasta madre nel laboratorio del nostro pizzaiolo mi ha sorpresa , la sua abbondanza e il suo gonfiarsi, la sua consistenza mutevole (più o meno elastica secondo il nutrimento che riceveva) il tripudio di aromi che sprigionava e che permettevano di capire se i microorganismi che la abitavano stessero lavorando o avessero bisogno di nutrimento, tutto questo portava alla mia attenzione la realtà della biodiversità di quel microcosmo .

Come rendere nutrizionalmente completa la pizza?

Si pensa finalmente alla farcitura! Si valuta che un aspetto fondamentale sia l’utilizzo di verdure di stagione e l’uso prevalente di ingredienti a crudo in modo da poter apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche o nutrizionali altrimenti alterate dalla cottura. Un punto cardine consiste nell’ utilizzo di verdura, erbe aromatiche, germogli e semi oleosi così da arricchire di minerali, enzimi e soprattutto di vitamine la pizza altrimenti deficitaria perché sottoposta ad alte temperature!

La pizza concepita in questo nuovo progetto risulta non solo un alimento ma una vera arma di prevenzione rispetto a patologie diffuse quali diabete, ictus, obesità e tumore. Inoltre è un prodotto molto digeribile, molto delicato per l’intestino e per questo adatta anche persone che presentano una flora batterica incompleta oppure non in perfetto equilibrio (colon irritabile, disbiosi intestinale, intolleranze alimentari etc.).Presenta un consistente apporto di nutrienti quali lipidi, proteine, fibre e minerali che vengono completati dalle vitamine presenti nella farcitura; supporta bene il sistema immunitario ed infine ci regala aroma e sapore del grano antico. Per la scelta dei prodotti usati favorisce la biodiversità e la difesa dell’ambiente, fornisce al consumatore un prodotto di filiera trasparente e a km 0. La realizzazione di questo progetto è il  risultato di una interazione tra  differenti professionisti che si sono e si stanno agganciando in questo percorso di crescita mettendo in gioco il loro sapere, la loro capacità e la loro passione. Quando assaporo questa pizza provo grande gioia tanto per il palato quanto al cuore!

foto realizzata in campo presso il mulino

Un sentito ringraziamento alla pizzeria L’ Angolo Goloso per la collaborazione


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Pizza casalinga con pasta madre viva: “Tripudio d’autunno”

Written by Mariasole Crosato on 6 novembre 2017 – 13:00 -

Ecco una  ricetta stagionale da realizzare semplicemente a casa per una pizza ricca di colore e calore caratteristico di questa stagione di mezzo.

Ingredienti per la farcitura: zucca, funghi chiodini, noci, ricotta affumicata, melograno, castagne.

Ingredienti per l’impasto: 1 kg di farina semi integrale biologica, 50 g di pasta madre viva (PMV), 650 g di acqua, 23 g di sale, 25 g di olio extra vergine di oliva bio

Preparazione:

1) In una ciotola unire farina, PMV e acqua. Impastare 2′, aggiungere il sale fino, dopo un paio di minuti unire l’olio e impastare

2) Lasciare l’impasto nella ciotola, coprirlo bene con un coperchio o pellicola, farlo riposare 1 ora e trenta a temperatura ambiente.

3) Mettere l’impasto sulla spianatoia e formare dei panetti da 250 g l’uno.

4) Adagiare  panetti in una teglia senza infarinarli, coprire la teglia e porla in frigo per almeno 8 ore.

5) Estrarre i panetti dal frigo e lasciarli maturare 3 ore a temperatura ambiente

6) Stendere ogni panetto con i polpastrelli per formare il disco della pizza lasciando un bordo di  pasta intorno, se necessario  aiutarsi con farina di grano duro per lavorare la pasta con le dita

7) Condire la pizza con la crema di zucca ed i funghi e porre in forno statico a 220° per 7/8 minuti

8) Una volta estratta dal forno terminare il condimento con brunoise  di castagne cotte precedentemente, noci a pezzetti, chicchi di melograno, rosmarino e ricotta affumicata grattugiata ad incoronare il piatto!

Farcitura su consiglio del pizzaiolo Luca 


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3 Novembre 2017 – Laboratorio di cibi e bevande fermentati – Portogruaro (VE)

Written by Daniela on 23 ottobre 2017 – 11:08 -


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12 Ottobre 2017 – Cibi fermentati e pane con pasta madre – Mestre (VE)

Written by Daniela on 9 ottobre 2017 – 10:13 -


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12 Ottobre 2017 – Cibi fermentati e pane con pasta madre – Mestre (VE)

Written by Daniela on 11 settembre 2017 – 10:07 -


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Pandolce #PMDAY2016

Written by Chiara Dal Bello on 16 maggio 2016 – 10:05 -

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Ingredienti:

  • 300 g pasta madre li.co.li. rinfrescata
  • 200g farina integrale
  • 100g farina di farro integrale
  • 100 ml di bevanda di riso
  • 180g composta di fichi e zenzero fatta in casa
  • 2 cucchiai di miele
  • 100 g di semi di girasole
  • 100 g di uvetta
  • 2 cucchiaini di cacao
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 2 cucchiai di cocco
  • 50 g di cioccolato fondente al 70%

 

Procedimento:

In una terrina aggiungere a 300g di pasta madre liquida precedemente rinfrescata 100 ml di bevanda di riso e la composta di fichi e mescolare bene. A questo composto liquido aggiungere continuando a mescolare le farine, assieme a cacao, cannella e cocco.

Continuando a mescolare aggiungere le uvette precedemente ammollate, i semi di girasole, e il cioccolato fondente (triturato con il coltello).

L’impasto risulterà ancora umido, e va versato in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno: lasciare riposare per 3-4 h a temperatura ambiente o una notte in frigorifero. Cucinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti, tenendo in forno per la prima mezz’ora una ciotola di acqua.

 

 

 

 


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18 Giugno 2016 – Laboratorio di panificazione con la pasta madre – Oné di Fonte (TV)

Written by Chiara Dal Bello on 16 maggio 2016 – 09:21 -

Facciamo il pane

 

 


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Pan-goloso

Written by Chiara Dal Bello on 5 ottobre 2015 – 10:30 -

pan-goloso

(ricetta da cucinadellanima.it)

Ingredienti:

  • 300 g di farina integrale
  • 140 g di farina tipo 1
  • 250 g di pasta madre liquida rinfrescata
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 50 ml di olio di germe di mais bio spremuto a freddo
  • 120 g di cioccolato fondente
  • 70 g di mandorle
  • 50 g di uvetta
  • 3 cucchiai di sciroppo di agave
  • 1 cucchiaino di sale

La sera precedente fate il rinfresco alla pasta madre liquida, in modo che si riattivi (100 g di pasta madre + 200 ml di acqua tiepida + 200 g di farina).

La mattina seguente prendete 300 g di impasto rinfrescato e mettetelo in una terrina capiente, aggiungere 250 ml di acqua tiepida e lo sciroppo di agave.

Con un frullatore riducete in poltiglia le mandorle assieme alle uvette.

Aggiungete le farine setacciate, un cucchiaino di sale e cominciate a mescolare. Unite quindi il cioccolato ridotto a scaglie grossolane e le mandorle e le uvette tritate. Quando l’impasto sarà abbastanza uniforme ma non omogeneo trasferitelo sulla spianatoia abbondantemente infarinata e con l’aiuto di una larga spatola cominciare a lavorare l’impasto finchè avrà raggiunto una consistenza elastica ma che tenderà ad appiccicare alle mani. Trasferite direttamente l’impasto in uno stampo da plumcake e tenetela per 4 ore a lievitare in ambiente tiepido (eventualmente in forno precedentemente riscaldato a 50°C) lontano da correnti d’aria.
Riscaldate il forno ad una temperatura di 200°, mettete dentro un pentolino con dell’acqua ed infornate il pane. Cuocete per 50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.


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Bruschette d’artista

Written by Alice Peltran on 29 dicembre 2013 – 23:10 -

index La bruschetta, una fetta di pane rustico abbrustolito (“bruscato”) nel forno o sulla piastra, è nata in Italia dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane. Si pensa abbia origine dagli spuntini che gli agricoltori Campani facevano nei campi: portavano con sé queste fette di pane abbrustolito e le condivano con i pomodori appena raccolti.  Il nome deriva probabilmente dalla Brusca (spazzola per pulire i cavalli e buoi dal pelo morto) che richiama la forma e la ruvidezza della bruschetta. Questo piatto povero si è poi diffuso in tutta Italia, entrando a far parte della nostra tradizione (soprattutto in Toscana e Lazio), dapprima condita con aglio, olio ed eventualmente pomodoro e successivamente incontrando i gusti più disparati. La bruschetta è un piatto molto versatile, facile da preparare, mette d’accordo palati diversi e perché no, può diventare un piatto salutare (magari preceduto da una bella insalata di verdure crude!). Ecco alcune idee di bruschette “alternative”, salutari e buonissime, che nascono dalla fantasia dello chef Andrea Gazzola, con le quali potrete stupire amici e parenti durante le feste!

Autunnale”

  • Bruschetta con pasta madre
  • Passata di pomodoro
  • Zucca al forno
  • Radicchio di Treviso
  • Porro
  • Finferli
  • Tofu al basilico
  • Melograno
  • Paprika affumicata

Fate tostare una fetta di pane finchè non sarà rigido da entrabi i lati. Togliete il pane dal forno, lasciate raffreddare e aggiungete la passata di pomodoro, dei tocchetti di zucca (precedentemente tagliata a perettini regolari e cotta in forno preriscaldato a 180° per 7 min), il radicchio e il porro crudi, i finferli saltati per 5 minuti con aglio in camicia , delle fettine di tofu al basilico e spolverate con la paprika. Re-infornate per 6-8 min a 180° (in base al forno). Prima di servire cospargere con qualche chicco di melograno.

Esotica”

  • Bruschetta con pasta madre
  • Passata di pomodoro
  • Pomodori secchi
  • Cipolla caramellata
  • Zucchine
  • Tofu al basilico
  • Olio di cocco
  • Lime
  • Zenzero

Fate tostare una fetta di pane finchè non sarà rigido da entrabi i lati. Togliete il pane dal forno, lasciate raffreddare e aggiungete la passata di pomodoro, la cipolla caramellata (fate appassire le cipolle in padella e poi aggiungete 1 cucchiaino di miele e un goccio di aceto balsamico; cuocere finchè avranno preso un colore scuro e assorbito l’aceto), qualche pomodoro secco tagliato a striscioline, la zucchina cruda tagliata a julienne, delle fettine di tofu al basilico e un cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato (o eventualmente in polvere). Re-infornate per 6-8 min e a fine cottura aggiungete un filo di olio di cocco e scorza di lime grattuggiata.

Alice Peltran – Biologa Nutrizionista

Ricette di Andrea Gazzola – Enoteca in vino veritas (Marostica – VI )


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Semplicità

Written by Michela Trevisan on 21 agosto 2011 – 23:09 -

Un bell’obiettivo…personale…sociale…ambientale…

Parola che nell’ordine naturale delle cose sottende una bella complessità! (badaben…non complicazione!) pensate alla semplicità con cui le piante trasformano l’energia del sole in materia… Visto che in questa sede disquisiamo per lo più di alimentazione e del suo impatto (volontario o no) sull’ambiente in cui puoi ci ritroviamo a vivere, ma che significato possiamo dare a questa parola quando parliamo di cibo?

… a me piace mangiare cose semplici… disquisivamo con Roberto… Read more »


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