Ricetta con scarti del sedano

Ricetta tratta dal libro “Salute!” ed. Pentagora 2018, autore Michela Trevisan, ricette Linda Busato, disegni Santi Ranchetti

Uso degli scarti, foglie: usale al posto del prezzemolo per insaporire e decorare i piatti a fine cottura. Inoltre puoi preparare un sugo veloce per condire la pasta o un cereale, tritando le foglie nel mixer, con una manciata di olive nere, 2 cucchiai colmi di mandorle, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di curcuma con un pizzico di pepe nero, 5-6 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale. Puoi inserire altri semi oleosi, compresi semi di girasole e spezie come lo zenzero, coriandolo ecc.

Uso degli scarti, gambo: fa’ bollire i gambi interi (senza pelarli) con le foglie in una casseruola piena di acqua per 5 minuti circa, poi scolali e dividili per lungo in 4-5 fili e usali per legare verdure ripiene o pasta fillo o brisée o crespelle o piccoli mazzi di verdure cotte a vapore da presentare in modo originale agli ospiti.

Dado vegetale: trita nel mixer la buccia e le foglie del sedano assieme alle bucce di carote, finocchio o altri scarti di verdure, infine aggiungi sale marino integrale pari alla metà del peso totale delle verdure.

Pesto di foglie di sedano: 50 g foglie di sedano (oppure 25 g e 25 g di foglie di menta), 50 g pinoli o mandorle, sale, olio d’oliva. Lava, asciuga accuratamente e trita le foglie di sedano ed eventualmente quelle di menta, a parte trita finemente i pinoli o le mandorle, unisci il tutto, aggiusta di sale, aggiungi l’olio fino a coprire il pesto e conserva in congelatore nei contenitori per i cubetti di ghiaccio oppure in frigorifero per una settimana-dieci giorni.

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