Febbraio 11, 2013 / Ricette

Bagna càuda Vegetariana

La ‘salsa calda’è originaria di Piemonte con ingredienti principali acciughe e aglio pestati e bolliti. Questa ricetta è la sua variante vegetariana invernale, nutriente che accompagna benissimo piati di verdura cruda come pinzimonio ma anche cereali come miglio.

La bagna càuda veniva tradizionalmente consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore (pèila), posto al centro del tavolo. Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.

Ingredienti per 4 persone

8 cimette di cavolfiore o di broccoletti, 4 coste di cardo, 4 coste di sedano, 4 carote, 4 porri piccoli, 2 cespi di indivia belga (oppure di radicchio trevisano), 1 o 2 finocchi, mezzo sedano rapa

Per la bagna càuda: 50 g di pomodori secchi sott’olio, 50 g di olive verdi snocciolate, 2 teste d’aglio, 2 cucchiai di capperi, 200 ml d’olio EVO, 1 rametto di rosmarino (facoltativo)

Procedimento

Tagliate le teste d’aglio a metà in senso orizzontale. Avvolgete ciascuna nella carta d’alluminio, chiudendola ai lati come una caramella. Mettete i cartocci in una teglia e infornate per circa 20 minuti a 220 °C. Tagliate i pomodori a striscioline. Riuniteli con i capperi dissalati e le olive nel mixer, tritandoli finemente fino a ottenere un composto omogeneo. Passate le teste d’aglio allo schiacciapatate, raccogliendone la polpa in un tegamino di coccio. Unitevi il misto ai pomodori e aggiungete l’olio a filo, mescolando con una piccola frusta fino a ottenere una salsa. Fatela cuocere a fiamma bassissima finchè gli ingredienti non inizieranno a disfarsi, dando alla salsa una consistenza abbastanza cremosa. Levate dal fuoco e incorporate, eventualmente, il rosmarino tritato fine.

Mondate i cardi e sistemateli sul fondo del cestello per la cottura a vapore. Posatevi sopra le cimette di cavolfiore, i porri e il sedano rapa, pelato e cuocete gli ortaggi lasciandoli piuttosto croccanti.

Tagliate a spicchi il finocchio, in 4 parti per il lungo le carote e l’indivia belga; mondate le coste di sedano.

Servite la bagna càuda nel pentolino di coccio con la fiammella regolata al minimo, in modo che la salsa rimanga calda senza sobbollire, accompagandola con le verdure cotte e crude.